Molho de creme azedo

Modo de preparo

1. 01

   Passo 1: Refogue a cebola

   Derreta a manteiga numa panela e refogue a cebola em fogo médio por 5 minutos, até ficar translúcida e só levemente dourada nas bordas. Cebola tostada deixa o molho pronto acinzentado.

2. 02

   Passo 2: Faça um roux claro

   Acrescente a farinha e cozinhe por 1–2 minutos. Ela deve ter um leve cheiro de biscoito, mas continuar clara: assim some o gosto de farinha crua e o amido mantém todo o poder de engrossar.

3. 03

   Passo 3: Junte o caldo

   Despeje o caldo quente em três vezes, batendo cada adição até virar um creme liso antes da próxima. O que evita os grumos é a pausa entre as adições, não bater com força.

4. 04

   Passo 4: Cozinhe a base

   Leve a uma fervura branda e cozinhe por 3–4 minutos, até o molho cobrir as costas de uma colher. O amido da farinha engrossa por volta dos 85 °C.

5. 05

   Passo 5: Tempere o creme

   Tire a panela do fogo. Misture 3–4 colheres do molho quente no creme azedo, mexa até ficar liso e só então devolva tudo à panela.

6. 06

   Passo 6: Aqueça sem ferver

   Leve ao fogo mais baixo por 2 minutos: o molho deve soltar vapor, nada além disso. A primeira bolha é a que deixa tudo granuloso.

7. 07

   Passo 7: Acerte o tempero

   Fora do fogo, misture a mostarda e o endro, depois o sal e a pimenta. A mostarda entra pela acidez e pelo equilíbrio, não pela ardência.