Molho césar
O molho césar é uma maionese com anchovas e por isso falha pelos mesmos motivos: pressa no começo da emulsão e azeite batido, que amarga assim que monta. As anchovas precisam sumir no pilão, porque inteiras elas deixam bolsões salgados que aparecem de uma vez numa folha de alface.
- Pré-preparo
- 15 min
- Descanso
- 20 min
- Total
- 35 min
- Porções
- 6
- Dificuldade
- Média
- Por porção
- 215 kcal
Ingredientes
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O que usar no lugar
Uma colher de chá de pasta de anchova serve no lugar dos filés. O sabor é quase idêntico; apenas vá com mais calma no sal.
Rendimento: cerca de 250 ml
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Modo de preparo
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Passo 1: Amasse as anchovas com alho
Trabalhe os filés, o alho e uma pitada de sal num pilão até virar uma pasta lisa. As anchovas precisam sumir por completo, ou o molho carrega bolsões salgados bem marcados.
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Passo 2: Monte a base
Passe a pasta para um copo alto, acrescente a gema, a mostarda, o suco de limão e o molho inglês e bata com o mixer de mão por 30 segundos. Sem mixer, faça o mesmo numa tigela com um fouet.
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Passo 3: Comece gota a gota
Acrescente o óleo de girassol gota a gota no começo, com o mixer ligado (ou batendo sem parar com o fouet). É a mesma emulsão da maionese, e ter pressa no início a quebra na hora.
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Passo 4: Siga em fio fino
Quando a mistura clarear e engrossar, despeje o óleo em fio fino. O azeite entra só no final, duas colheres: batido, ele fica claramente amargo.
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Passo 5: Incorpore o parmesão
Misture o queijo ralado. Rale o mais fino que conseguir — lascas grossas não se dissolvem e vão para o fundo.
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Passo 6: Acerte a textura
Ele deve escorrer como creme de leite fresco. Solte com 1–2 colheres de água fria: grosso demais, ele empelota nas folhas em vez de cobri-las como película.
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Passo 7: Deixe descansar
Moa pimenta e gele por 20 minutos. Nesse tempo o alho e a anchova se assentam num sabor só.
Dicas e variações
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Dica
Aqui a gema vai crua. Use os ovos mais frescos que tiver, ou escalde o ovo por 60 segundos em água fervente e use a gema mal firmada.
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Substituição
Uma colher de chá de pasta de anchova serve no lugar dos filés. O sabor é quase idêntico; apenas vá com mais calma no sal.
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Variação
Versão rápida sem emulsão: bata 4 colheres de maionese pronta com pasta de anchova, alho, limão e parmesão.
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Conservação
Três dias na geladeira. Tempere a salada só na hora de servir: a alface romana perde a crocância em 10 minutos.
Informação nutricional
| 1 porção | Receita inteira 6 porções | |
|---|---|---|
| Valor energético | 215 kcal | 1.290 kcal |
| Proteínas | 3 g | 18 g |
| Gorduras | 22 g | 132 g |
| Carboidratos | 2 g | 12 g |
Valores aproximados, calculados com dados de referência dos ingredientes.
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