Salsa de crema agria

Modo de preparación

1. 01

   Paso 1: Ablanda la cebolla

   Derrite la mantequilla en un cazo y cocina la cebolla a fuego medio 5 minutos, hasta que esté translúcida y apenas dorada en los bordes. La cebolla tostada vuelve gris la salsa terminada.

2. 02

   Paso 2: Haz un roux blanco

   Incorpora la harina y cocínala 1–2 minutos. Debe oler levemente a galleta pero quedar pálida: así se va el sabor a harina cruda y el almidón conserva todo su poder espesante.

3. 03

   Paso 3: Añade el caldo

   Vierte el caldo caliente en tres tandas, batiendo cada una hasta obtener una pasta completamente lisa antes de la siguiente. Lo que evita los grumos es la pausa entre tandas, no batir con furia.

4. 04

   Paso 4: Cuece la base

   Lleva a un hervor muy suave y cocina 3–4 minutos, hasta que la salsa cubra el dorso de una cuchara. El almidón de la harina espesa alrededor de los 85 °C.

5. 05

   Paso 5: Atempera la crema

   Retira el cazo del fuego. Mezcla 3–4 cucharadas de salsa caliente con la crema agria, remueve hasta que quede lisa y solo entonces devuelve todo al cazo.

6. 06

   Paso 6: Calienta sin hervir

   Ponla al fuego más bajo 2 minutos: la salsa debe humear, nada más. La primera burbuja es la que la vuelve granulosa.

7. 07

   Paso 7: Sazona

   Fuera del fuego incorpora la mostaza y el eneldo, después la sal y la pimienta. La mostaza aporta acidez y equilibrio, no picante.