Соуси й підливи

Сметанна підлива

Сметанна підлива виглядає простою, доки не згорнеться. Проблема майже завжди одна: сметану вливають у киплячу основу, і кислота разом із різким нагрівом стягує казеїн у крупинки. Порятунок — світле ру, яке тримає соус, і темперування сметани перед тим, як вона потрапить у каструлю.

До рецепта
Pinterest

Сметанна підлива — готова страва
Підготовка
10 хв
Готування
15 хв
Разом
25 хв
Порції
4
Складність
Легко
На порцію
165 ккал

Інгредієнти

  • Чим замінити

    Замість бульйону можна взяти молоко — підлива вийде м’якшою і світлішою, добре пасує до картоплі й гречки.

Вихід: близько 500 мл

Приготування

  1. Крок 1: Підсмажте цибулю

    Розтопіть масло в сотейнику й томіть цибулю на середньому вогні 5 хвилин, поки вона не стане прозорою і трохи золотою по краях. Рум’яна цибуля дасть підливі темний відтінок.

  2. Крок 2: Зробіть світле ру

    Всипте борошно й мішайте 1–2 хвилини. Борошно має запахнути печивом, але не потемніти: так зникає смак сирого борошна, а крохмаль лишається світлим і сильним.

  3. Крок 3: Влийте бульйон

    Додавайте гарячий бульйон третинами, щоразу розтираючи суміш віничком до повної гладкості. Саме ця пауза між порціями, а не швидкість мішання, рятує від грудок.

  4. Крок 4: Проваріть основу

    Доведіть до легкого кипіння й тримайте 3–4 хвилини, поки соус не почне вкривати ложку рівним шаром. Крохмаль густішає близько 85 °C.

  5. Крок 5: Темперуйте сметану

    Зніміть сотейник з вогню. Вмішайте 3–4 ложки гарячого соусу в сметану, розмішайте до однорідності й аж тоді поверніть усе в сотейник.

  6. Крок 6: Прогрійте без кипіння

    Поставте на найменший вогонь на 2 хвилини — підлива має лише парувати. Від першої ж бульбашки сметана піде крупинками.

  7. Крок 7: Заправте

    Зніміть з вогню, вмішайте гірчицю й кріп, посоліть і поперчіть. Гірчиця тут не для гостроти, а для кислотного балансу.

Поради і варіації

  • Порада

    Сметана жирністю менш ніж 20% розшаровується майже завжди: у ній замало жиру, щоб захистити білок від нагріву.

  • Заміна

    Замість бульйону можна взяти молоко — підлива вийде м’якшою і світлішою, добре пасує до картоплі й гречки.

  • Варіація

    До котлет і тефтельок додайте разом із бульйоном чайну ложку томатної пасти: колір стане рожевим, а смак — глибшим.

  • Зберігання

    3 дні в холодильнику. Розігрівайте на малому вогні, доливши ложку води: після холоду підлива помітно густішає.

Поживна цінність

Приблизна поживна цінність на порцію і на всю страву
1 порція Уся страва 4 порції
Енергія165 ккал660 ккал
Білки3 г12 г
Жири13 г52 г
Вуглеводи8 г32 г

Орієнтовні значення, розраховані за стандартними даними інгредієнтів.

Ще соуси й підливи

Усі рецепти