Sauces

Sauce à la crème fraîche et à l’aneth

Cette sauce à la crème a l’air simple, jusqu’au jour où elle tranche. La cause est presque toujours la même : la crème est versée dans un fond qui bout, et l’acidité, avec la chaleur brutale, resserre la caséine en petits grains. Deux choses l’évitent : un roux blond qui tient la sauce, et une crème tempérée avant d’entrer dans la casserole. En Ukraine, on la fait avec de la smetana ; la crème fraîche épaisse la remplace très bien.

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Sauce à la crème fraîche et à l’aneth — le plat terminé
Préparation
10 min
Cuisson
15 min
Total
25 min
Portions
4
Difficulté
Facile
Par portion
165 kcal

Ingrédients

  • Par quoi remplacer

    Remplacez le bouillon par du lait : la sauce sera plus douce et plus claire, parfaite avec des pommes de terre ou une kasha de sarrasin.

Quantité : environ 500 ml

Étapes

  1. Étape 1 : Faire suer l’oignon

    Faites fondre le beurre dans une casserole et faites suer l’oignon à feu moyen 5 minutes, jusqu’à ce qu’il soit translucide, à peine doré sur les bords. Un oignon trop coloré donne une sauce grisâtre.

  2. Étape 2 : Faire un roux blond

    Ajoutez la farine et remuez 1–2 minutes. Elle doit sentir le biscuit sans foncer : le goût de farine crue disparaît, et l’amidon reste clair et garde tout son pouvoir épaississant.

  3. Étape 3 : Verser le bouillon

    Versez le bouillon chaud en trois fois, en lissant chaque ajout au fouet jusqu’à obtenir une pâte parfaitement lisse. C’est la pause entre les ajouts, et non la vitesse du fouet, qui évite les grumeaux.

  4. Étape 4 : Cuire la base

    Portez à petite ébullition et laissez cuire 3–4 minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère. L’amidon épaissit vers 85 °C.

  5. Étape 5 : Tempérer la crème

    Retirez la casserole du feu. Mélangez 3–4 cuillerées de sauce chaude à la crème fraîche jusqu’à ce que ce soit lisse, puis seulement reversez le tout dans la casserole.

  6. Étape 6 : Chauffer sans bouillir

    Remettez sur le plus petit feu 2 minutes : la sauce doit juste fumer. Dès la première bulle, la crème tourne en grains.

  7. Étape 7 : Assaisonner

    Hors du feu, incorporez la moutarde et l’aneth, salez et poivrez. La moutarde n’est pas là pour piquer, mais pour équilibrer l’acidité.

Astuces et variantes

  • Astuce

    Une crème à moins de 20 % de matière grasse tranche presque à chaque fois : elle n’a pas assez de gras pour protéger les protéines de la chaleur. Évitez la crème fraîche légère.

  • Remplacement

    Remplacez le bouillon par du lait : la sauce sera plus douce et plus claire, parfaite avec des pommes de terre ou une kasha de sarrasin.

  • Variante

    Pour des boulettes ou des croquettes de viande, ajoutez avec le bouillon 1 c. à café de concentré de tomate : la couleur devient rosée et le goût plus profond.

  • Conservation

    3 jours au réfrigérateur. Réchauffez à feu doux avec une cuillerée d’eau : en refroidissant, la sauce épaissit nettement.

Valeurs nutritionnelles

Valeurs nutritionnelles approximatives par portion et pour le plat entier
1 portion Plat entier 4 portions
Énergie165 kcal660 kcal
Protéines3 g12 g
Lipides13 g52 g
Glucides8 g32 g

Valeurs approximatives, calculées à partir de données standard sur les ingrédients.

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