Maionese caseira
Maionese não é uma receita, é uma técnica. Tudo o que entra nela serve para que a gema quebre o óleo em gotas minúsculas e as mantenha separadas. Por isso o óleo precisa chegar à gema aos poucos. O mixer faz isso sozinho: a lâmina no fundo puxa o óleo de baixo em pequenas porções.
- Pré-preparo
- 10 min
- Total
- 10 min
- Porções
- 12
- Dificuldade
- Média
- Por porção
- 182 kcal
Ingredientes
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O que usar no lugar
Azeite extravirgem amarga quando batido — use óleo de girassol refinado ou de semente de uva e misture uma colher de azeite no final.
Rendimento: cerca de 300 ml
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Modo de preparo
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Passo 1: Tudo num copo estreito
Use um copo alto e estreito ou um pote em que o mixer entre quase justo. Quebre o ovo no fundo e junte a mostarda, o sal e o açúcar. A mostarda também é emulsificante e reforça a gema. Use Dijon, que é peneirada e lisa; a mostarda em grãos (à l’ancienne) não serve para maionese.
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Passo 2: Todo o óleo de uma vez
Despeje todo o óleo por cima e deixe assentar alguns segundos: o ovo deve ficar no fundo, sob o óleo. Desça o mixer até o fundo e apoie-o sobre o ovo.
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Passo 3: Bata sem levantar
Ligue o mixer e mantenha-o no fundo. Em 10–15 segundos começa a subir de baixo uma massa branca e espessa: a lâmina puxa o óleo aos poucos, então não é preciso pingá-lo gota a gota. Quando a camada branca chegar mais ou menos à metade, levante o mixer devagar e abaixe de novo até todo o óleo ser incorporado e a maionese engrossar.
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Passo 4: O ácido vai por último
Quando a maionese engrossar, junte o vinagre ou o suco de limão e bata tudo mais uma vez. Ela fica mais clara e o sabor, mais vivo. Se ficar firme demais, acrescente a colher de água morna: ela devolve a fluidez e estabiliza a emulsão.
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Passo 5: Se desandar
Passe a mistura para outro recipiente. Num copo limpo coloque uma gema nova ou uma colher de chá de mostarda e, batendo com o mixer, despeje a mistura desandada em fio fino. A emulsão volta: não é preciso jogar nada fora.
Como se faz
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Dicas e variações
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Dica
Um ovo inteiro segura com folga estes 250 ml de óleo: traz gema e clara, e a clara também ajuda a emulsão. Passando disso, a emulsão fica frágil e talha ao menor tranco.
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Variação
Sem mixer, com batedor de arame numa tigela funda, e aí 2 gemas funcionam melhor que o ovo inteiro: os primeiros 50 ml de óleo literalmente gota a gota, depois em fio fino, batendo sem parar. O vinagre vai no fim, como no mixer. Para este método, ovos e óleo ficam melhor em temperatura ambiente: frios se dividem pior em gotas.
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Substituição
Azeite extravirgem amarga quando batido — use óleo de girassol refinado ou de semente de uva e misture uma colher de azeite no final.
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Conservação
Três a quatro dias em pote fechado na geladeira. O ovo vai cru, então use ovos bem frescos e pasteurizados para crianças ou na gravidez.
Informação nutricional
| 1 porção | Receita inteira 12 porções | |
|---|---|---|
| Valor energético | 182 kcal | 2.184 kcal |
| Proteínas | 1 g | 12 g |
| Gorduras | 20 g | 240 g |
| Carboidratos | 1 g | 12 g |
Valores aproximados, calculados com dados de referência dos ingredientes.
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