Sauerrahmsoße
Sauerrahmsoße flockt aus einem einzigen Grund aus: durch Hitze. Das Fett schützt das Eiweiß, aber nur bis zu einer Grenze, deshalb kommt der Sauerrahm vom Herd genommen und mit ein paar Löffeln heißer Soße temperiert hinein. Die Mehlschwitze bleibt hell — gerade so lange, dass der rohe Mehlgeschmack verschwindet, ohne dass die Bindekraft leidet.
- Vorbereitung
- 10 Min.
- Garzeit
- 15 Min.
- Gesamt
- 25 Min.
- Portionen
- 4
- Schwierigkeit
- Einfach
- Pro Portion
- 165 kcal
Zutaten
-
Was du stattdessen nehmen kannst
Mit Milch statt Brühe wird die Soße milder und heller, das passt gut zu Kartoffeln und Buchweizen.
Ergibt: etwa 500 ml
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Zubereitung
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Schritt 1: Zwiebel weich dünsten
Die Butter im Topf schmelzen und die Zwiebel bei mittlerer Hitze 5 Minuten dünsten, bis sie glasig ist und nur an den Rändern Farbe hat. Gebräunte Zwiebel färbt die fertige Soße grau.
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Schritt 2: Helle Mehlschwitze
Das Mehl einrühren und 1–2 Minuten mitgaren. Es soll schwach nach Gebäck riechen, aber hell bleiben: So verschwindet der rohe Mehlgeschmack, und die Stärke behält ihre volle Bindekraft.
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Schritt 3: Brühe angießen
Die heiße Brühe in drei Schritten angießen und jedes Mal zu einer völlig glatten Paste aufschlagen, bevor der nächste folgt. Gegen Klümpchen hilft die Pause zwischen den Schritten, nicht wildes Rühren.
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Schritt 4: Basis einkochen
Alles sanft aufkochen und 3–4 Minuten köcheln lassen, bis die Soße den Löffelrücken überzieht. Mehlstärke bindet bei etwa 85 °C.
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Schritt 5: Sauerrahm temperieren
Den Topf vom Herd nehmen. 3–4 Löffel heiße Soße unter den Sauerrahm rühren, glatt verrühren und erst dann alles zurück in den Topf geben.
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Schritt 6: Erwärmen, nicht kochen
Bei niedrigster Hitze 2 Minuten erwärmen: Die Soße soll dampfen, mehr nicht. Die erste Blase ist die, die sie grießig macht.
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Schritt 7: Abschmecken
Vom Herd genommen Senf und Dill einrühren, danach salzen und pfeffern. Der Senf sorgt für Säure und Balance, nicht für Schärfe.
Tipps & Varianten
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Tipp
Sauerrahm unter 20 % Fett flockt fast immer aus — es fehlt das Fett, das das Eiweiß vor der Hitze schützt.
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Alternative
Mit Milch statt Brühe wird die Soße milder und heller, das passt gut zu Kartoffeln und Buchweizen.
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Variante
Zu Hackbällchen oder Schnitzel einen Teelöffel Tomatenmark mit der Brühe zugeben: Die Farbe wird rosig, der Geschmack tiefer.
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Aufbewahrung
Drei Tage im Kühlschrank. Sanft mit einem Löffel Wasser aufwärmen — kalt wird sie deutlich dicker.
Nährwerte
| 1 Portion | Ganzes Gericht 4 Portionen | |
|---|---|---|
| Brennwert | 165 kcal | 660 kcal |
| Eiweiß | 3 g | 12 g |
| Fett | 13 g | 52 g |
| Kohlenhydrate | 8 g | 32 g |
Näherungswerte, berechnet aus Standard-Nährwertangaben der Zutaten.
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