Molho à bolonhesa

Modo de preparo

1. 01

   Passo 1: Corte o sofrito bem miúdo

   A cebola, a cenoura e o salsão precisam ser cortados em cubos de 3–4 mm. Pedaços maiores não se dissolvem nem em três horas e ficam como legumes reconhecíveis dentro do molho.

2. 02

   Passo 2: Derreta a panceta

   Numa panela de fundo grosso, cozinhe a panceta com o azeite em fogo médio por 5 minutos, até soltar a gordura e as bordas dourarem.

3. 03

   Passo 3: Refogue os legumes

   Acrescente o sofrito e cozinhe brando por 12–15 minutos. Ele deve ficar macio e doce, sem dourar em nenhum momento.

4. 04

   Passo 4: Doure a carne

   Aumente o fogo e acrescente a carne em levas sem desmanchar de imediato: deixe a camada do fundo formar crosta por 2 minutos e só então separe com a espátula.

5. 05

   Passo 5: Evapore o vinho

   Despeje o vinho branco e deixe ferver forte até o cheiro de álcool sumir, cerca de 5 minutos. O vinho tinto deixaria o molho grosseiro e tânico demais.

6. 06

   Passo 6: Acrescente o leite

   Despeje o leite e cozinhe até ele ser quase todo absorvido. Leite antes do tomate é o passo decisivo: ele amacia a carne enquanto ainda não há ácido para contraí-la.

7. 07

   Passo 7: Acrescente tomate e caldo

   Misture a passata, o extrato de tomate e metade do caldo. Baixe para a fervura mais lenta possível — uma bolha por segundo, não mais que isso.

8. 08

   Passo 8: Cozinhe 2,5–3 horas

   Tampe a panela pela metade e complete com caldo de vez em quando para nada secar. Fervura forte só resseca a carne e a endurece; o calor lento transforma colágeno em gelatina.

9. 09

   Passo 9: Reconheça o ponto

   O molho pronto se sustenta na colher e aparecem gotas alaranjadas de gordura na superfície. Tempere agora e sirva com talharim — massa chata carrega um molho de carne muito melhor que espaguete.