Molho holandês

Modo de preparo

1. 01

   Passo 1: Clarifique a manteiga

   Derreta em fogo baixo, tire a espuma e deixe descansar 2 minutos. Os sólidos brancos do leite afundam; despeje a gordura limpa e deixe-os para trás. Com menos água na manteiga, a emulsão aguenta muito melhor.

2. 02

   Passo 2: Monte o banho-maria

   Aqueça um pouco de água numa panela até ela apenas soltar vapor e abaixe o fogo. A tigela fica acima da água, sem nunca encostar — o contato direto superaquece as gemas.

3. 03

   Passo 3: Bata as gemas até o ponto de fita

   Bata as gemas com a água por 3–4 minutos. A mistura clareia, dobra de volume e cai do batedor numa fita que se sustenta por um segundo. Isso é cerca de 65–70 °C, o limite de trabalho.

4. 04

   Passo 4: Controle o calor com a mão

   Levante a tigela do banho de vez em quando e continue batendo na bancada. Se o fundo queimar ao toque, você está perto de talhar: tire na hora.

5. 05

   Passo 5: Acrescente a manteiga

   Fora do banho, despeje a manteiga morna (cerca de 50 °C) em fio fino enquanto bate sem parar. Ter pressa provoca o mesmo erro da maionese: as gotas nunca se quebram o suficiente.

6. 06

   Passo 6: Tempere

   Bata o suco de limão, o sal e a caiena. O molho deve cair devagar da colher e deixar um rastro atrás.

7. 07

   Passo 7: Salve se talhar

   Fora do fogo, bata uma colher de sopa de água gelada — isso resolve a maioria dos casos. Se não funcionar, bata uma gema nova com uma colher de chá de água no banho e pingue o molho talhado aos poucos.

8. 08

   Passo 8: Mantenha morno

   Sirva na hora ou mantenha a 50–55 °C numa tigela sobre água morna ou numa garrafa térmica. No fogo direto o holandês talha em segundos, e não pode ser reaquecido.