Sauce hollandaise

Étapes

1. 01

   Étape 1 : Clarifier le beurre

   Faites fondre le beurre à feu doux, écumez et laissez reposer 2 minutes. Le dépôt blanc de petit-lait reste au fond : versez délicatement le gras limpide. Sans eau superflue, l’émulsion tient bien mieux.

2. 02

   Étape 2 : Préparer le bain-marie

   Dans une casserole, chauffez un peu d’eau jusqu’à une vapeur à peine visible et baissez le feu. Le cul-de-poule doit être au-dessus de l’eau sans la toucher : un contact direct surchaufferait les jaunes.

3. 03

   Étape 3 : Fouetter les jaunes au ruban

   Au batteur électrique à main ou au fouet, battez les jaunes avec l’eau 3–4 minutes. Le mélange pâlit, double de volume et retombe du fouet en un ruban qui tient une seconde. Vous êtes alors vers 65–70 °C, la limite de travail.

4. 04

   Étape 4 : Surveiller la chaleur à la main

   Retirez régulièrement le cul-de-poule de la casserole et continuez à fouetter sur le plan de travail. Si le fond devient chaud au toucher, la coagulation est proche : retirez-le aussitôt.

5. 05

   Étape 5 : Verser le beurre

   Hors du bain-marie, versez le beurre tiède (environ 50 °C) en filet fin sans cesser de fouetter. Aller trop vite donne la même erreur qu’avec la mayonnaise : les gouttes n’ont pas le temps de se diviser.

6. 06

   Étape 6 : Assaisonner

   Incorporez le jus de citron, le sel et le piment de Cayenne. La sauce doit couler lentement de la cuillère en laissant une trace.

7. 07

   Étape 7 : Rattraper une sauce tranchée

   Retirez du feu et incorporez une cuillerée d’eau glacée : dans la plupart des cas, cela suffit. Sinon, fouettez au bain-marie un jaune frais avec 1 c. à café d’eau et versez-y la sauce tranchée goutte à goutte.

8. 08

   Étape 8 : Garder au chaud

   Servez aussitôt ou gardez la sauce à 50–55 °C, dans un bol au-dessus d’eau tiède ou dans un thermos. Sur le feu direct, la hollandaise se sépare en quelques secondes et ne se réchauffe pas.