Salsa holandesa

Modo de preparación

1. 01

   Paso 1: Clarifica la mantequilla

   Derrítela suave, retira la espuma y déjala reposar 2 minutos. Los sólidos lácteos blancos se van al fondo; vierte la grasa limpia y déjalos atrás. Con menos agua en la mantequilla, la emulsión aguanta mucho mejor.

2. 02

   Paso 2: Prepara el baño

   Calienta un poco de agua en una olla hasta que apenas humee y baja el fuego. El bol va por encima del agua, sin tocarla nunca: el contacto directo recalienta las yemas.

3. 03

   Paso 3: Bate las yemas hasta la cinta

   Bate las yemas con el agua 3–4 minutos. La mezcla blanquea, dobla su volumen y cae de las varillas en una cinta que se sostiene un segundo. Eso son unos 65–70 °C, el límite de trabajo.

4. 04

   Paso 4: Controla el calor con la mano

   Levanta el bol del baño de vez en cuando y sigue batiendo sobre la mesa. Si el fondo quema al tacto estás cerca de cortarla: retírala enseguida.

5. 05

   Paso 5: Añade la mantequilla

   Fuera del baño, vierte la mantequilla templada (unos 50 °C) en hilo fino mientras bates sin parar. Ir deprisa provoca el mismo fallo que en la mayonesa: las gotas nunca llegan a romperse lo suficiente.

6. 06

   Paso 6: Sazona

   Incorpora el jugo de limón, la sal y la cayena. La salsa debe caer despacio de la cuchara y dejar un rastro detrás.

7. 07

   Paso 7: Rescátala si se corta

   Fuera del fuego, bate una cucharada de agua helada: eso arregla la mayoría de los casos. Si no funciona, bate una yema nueva con una cucharadita de agua al baño y ve echando la salsa cortada gota a gota.

8. 08

   Paso 8: Mantenla templada

   Sírvela enseguida o mantenla a 50–55 °C en un bol sobre agua templada o en un termo. Al fuego directo la holandesa se corta en segundos, y no se puede recalentar.