Aioli
O aioli é uma emulsão, e emulsões não perdoam pressa. Duas condições: tudo em temperatura ambiente e o óleo em fio fino. Uma gema fria nunca aceitará óleo morno, e óleo despejado de uma vez quebra a emulsão em um segundo. Mas, uma vez formada, ela aguenta dias.
- Pré-preparo
- 15 min
- Descanso
- 30 min
- Total
- 45 min
- Porções
- 8
- Dificuldade
- Média
- Por porção
- 190 kcal
Ingredientes
Rendimento: cerca de 250 ml, 8 porções
Lista de compras
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Modo de preparo
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Passo 1: Amasse o alho com sal
Trabalhe o alho e o sal até uma pasta lisa no pilão. O sal é o abrasivo — sem ele o alho continua em pedaços.
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Passo 2: Junte a gema
Misture a gema, a mostarda e metade do suco de limão até ficar uniforme. A mostarda é seguro: ela contém compostos que ajudam a segurar a emulsão.
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Passo 3: Óleo gota a gota
Os primeiros 50 ml de óleo de girassol entram literalmente gota a gota, batendo sem parar. É aqui que a emulsão se forma, ou não.
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Passo 4: Depois em fio fino
Quando ela engrossar e clarear de forma nítida, despeje o resto em fio fino. O azeite entra por último: muito dele deixa o aioli amargo.
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Passo 5: Finalize
Junte o suco de limão restante, que refresca e solta um molho que ficou grosso demais. Gele 30 minutos antes de servir.
Dicas e variações
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Dica
Se quebrar, não jogue fora. Bata uma gema nova numa tigela limpa e junte a mistura quebrada colher por colher, como faria com o óleo. Ela volta.
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Dica
Muito azeite extravirgem deixa o aioli amargo: a batida rápida quebra as moléculas dele. Daí um óleo neutro para o corpo e azeite só para o perfume.
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Variação
O rouille é a versão provençal com açafrão e pimenta, servida com sopa de peixe. Com uma cabeça inteira de alho assado o molho fica doce e suave.
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Conservação
Três dias na geladeira — é um molho caseiro com gema crua, então nada além disso. Use ovos pasteurizados para crianças ou na gravidez.
Informação nutricional
| 1 porção | Receita inteira 8 porções | |
|---|---|---|
| Valor energético | 190 kcal | 1.520 kcal |
| Proteínas | 1 g | 8 g |
| Gorduras | 20 g | 160 g |
| Carboidratos | 1 g | 8 g |
Valores aproximados, calculados com dados de referência dos ingredientes.
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