Sauce hollandaise

Zubereitung

1. 01

   Schritt 1: Butter klären

   Sanft schmelzen, den Schaum abschöpfen und 2 Minuten stehen lassen. Die weißen Milchbestandteile setzen sich ab; das klare Fett abgießen und sie zurücklassen. Mit weniger Wasser in der Butter hält die Emulsion deutlich besser.

2. 02

   Schritt 2: Wasserbad aufsetzen

   Etwas Wasser im Topf erhitzen, bis es gerade dampft, dann die Hitze reduzieren. Die Schüssel sitzt über dem Wasser und berührt es nie — direkter Kontakt überhitzt das Eigelb.

3. 03

   Schritt 3: Eigelb zur Bandprobe schlagen

   Mit dem Handrührgerät oder Schneebesen das Eigelb mit dem Wasser 3–4 Minuten aufschlagen. Die Masse hellt auf, verdoppelt sich und fällt vom Schneebesen in einem Band, das eine Sekunde hält. Das sind etwa 65–70 °C, die Arbeitsgrenze.

4. 04

   Schritt 4: Hitze mit der Hand prüfen

   Die Schüssel immer wieder vom Topf heben und auf der Arbeitsfläche weiterschlagen. Fühlt sich der Boden heiß an, ist das Gerinnen nah — sofort herunternehmen.

5. 05

   Schritt 5: Butter einarbeiten

   Außerhalb des Wasserbads die warme Butter (etwa 50 °C) in dünnem Strahl unter ständigem Schlagen zugießen. Eile verursacht denselben Fehler wie bei Mayonnaise: Die Tröpfchen werden nie klein genug zerteilt.

6. 06

   Schritt 6: Abschmecken

   Zitronensaft, Salz und Cayennepfeffer unterschlagen. Die Soße soll langsam vom Löffel fallen und eine Spur hinterlassen.

7. 07

   Schritt 7: Geronnene Soße retten

   Vom Herd einen Esslöffel Eiswasser unterschlagen — das rettet die meisten Fälle. Hilft es nicht, ein frisches Eigelb mit einem Teelöffel Wasser über dem Bad aufschlagen und die gebrochene Soße tropfenweise einrühren.

8. 08

   Schritt 8: Warm halten

   Sofort servieren oder bei 50–55 °C in einer Schüssel über warmem Wasser oder in einer Thermoskanne halten. Über direkter Hitze bricht Hollandaise in Sekunden, und aufwärmen lässt sie sich nicht.