Molho de queijo
O queijo talha por calor, não por causa da receita: acima de 85 °C as proteínas se contraem e soltam a gordura. Por isso o bechamel sai do fogo antes de receber o queijo, a uns 80 °C, quente o bastante para derreter cheddar e ainda seguro. O segundo detalhe é ralar você mesmo: o queijo de pacote leva amido e deixa areia.
- Pré-preparo
- 5 min
- Cozimento
- 15 min
- Total
- 20 min
- Porções
- 6
- Dificuldade
- Fácil
- Por porção
- 265 kcal
Ingredientes
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O que usar no lugar
Gruyère, gouda ou uma mistura servem no lugar do cheddar. Parmesão sozinho não: ele é seco demais e deixa o molho granuloso.
Rendimento: cerca de 600 ml
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Modo de preparo
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Passo 1: Rale o queijo você mesmo
O queijo ralado de pacote é polvilhado com amido para não empelotar; ele derrete devagar e deixa uma leve areia. Rale um pedaço no lado grosso.
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Passo 2: Faça o roux
Derreta a manteiga, acrescente a farinha e mexa por 2 minutos em fogo médio, mantendo-a clara.
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Passo 3: Acrescente o leite em etapas
Incorpore o leite morno em três vezes, alisando cada uma por completo. A primeira dará uma pasta bem dura, e é assim mesmo.
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Passo 4: Cozinhe a base
Leve a uma fervura branda e cozinhe por 5–7 minutos, mexendo. O amido precisa inchar por completo ou o gosto de farinha aparece.
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Passo 5: Fora do fogo, então o queijo
Tire a panela do fogo e incorpore o queijo aos punhados, deixando cada um sumir. O bechamel está agora a uns 80 °C: quente o bastante para derreter o cheddar e não tanto que o faça talhar.
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Passo 6: Tempere
Acrescente a mostarda, a páprica defumada, a noz-moscada, o sal e a pimenta. A acidez da mostarda ainda ajuda a manter as proteínas do queijo soltas e lisas.
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Passo 7: Acerte a densidade
Solte com leite até a textura desejada, lembrando que ele engrossa à vista: ao esfriar, tanto o amido quanto o queijo firmam.
Dicas e variações
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Dica
Se mesmo assim ficar arenoso, tire do fogo, acrescente 2 colheres de leite frio e bata com mixer — isso costuma devolver a textura.
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Substituição
Gruyère, gouda ou uma mistura servem no lugar do cheddar. Parmesão sozinho não: ele é seco demais e deixa o molho granuloso.
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Variação
Para nachos, solte o molho com mais 100 ml de leite e acrescente uma colher de chá de páprica com uma pitada de pimenta — ele deve escorrer fácil do chip.
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Conservação
Três dias na geladeira. Reaqueça só em fogo baixo com algumas colheres de leite; o micro-ondas talha quase sempre.
Informação nutricional
| 1 porção | Receita inteira 6 porções | |
|---|---|---|
| Valor energético | 265 kcal | 1.590 kcal |
| Proteínas | 10 g | 60 g |
| Gorduras | 19 g | 114 g |
| Carboidratos | 12 g | 72 g |
Valores aproximados, calculados com dados de referência dos ingredientes.
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