Sos holenderski
Sos holenderski ma groźną reputację, ale ryzyko jest jedno: temperatura. Żółtko zaczyna tężeć w około 70°C, a powyżej 80°C zamienia się w jajecznicę i żadne ubijanie już go nie uratuje. Dlatego pracujesz nad ledwo parującą wodą, trzymasz rękę na misce i zdejmujesz ją, gdy tylko masa zgęstnieje.
- Przygotowanie wstępne
- 10 min
- Gotuj
- 15 min
- Razem
- 25 min
- Porcje
- 4
- Trudność
- Wymagający
- Na porcję
- 310 kcal
Składniki
-
Czym zastąpić
Blender ręczny jest pewniejszy: żółtka i sok z cytryny do wysokiego naczynia, gorące masło cienkim strumieniem – emulsja powstaje w 30 sekund.
Wychodzi: ok. 250 ml
Lista zakupów
Składniki dla wybranej liczby porcji — skopiuj je lub wyślij do komunikatora. Zaznacz to, co masz już w domu: na listę trafi tylko reszta.
Przygotowanie
-
Krok 1: Sklaruj masło
Roztop masło na małym ogniu, zbierz pianę i odstaw na 2 minuty. Białe osady mleczne opadną na dno – zlej przezroczysty tłuszcz, a osad zostaw. Im mniej wody w maśle, tym stabilniejsza emulsja.
-
Krok 2: Przygotuj kąpiel wodną
Podgrzej w garnku trochę wody, aż ledwo zacznie parować, i zmniejsz ogień. Miska stoi nad wodą i nigdy jej nie dotyka – bezpośredni kontakt przegrzewa żółtka.
-
Krok 3: Ubij żółtka na wstęgę
Ubijaj żółtka z wodą mikserem ręcznym lub trzepaczką przez 3–4 minuty. Masa jaśnieje, podwaja objętość i spływa z trzepaczki wstęgą, która utrzymuje się przez sekundę. To mniej więcej 65–70°C, czyli granica pracy.
-
Krok 4: Sprawdzaj ciepło dłonią
Co jakiś czas zdejmij miskę z garnka i ubijaj dalej na blacie. Jeśli dno parzy w dotyku, jesteś blisko zważenia – od razu zdejmij miskę.
-
Krok 5: Dodaj masło
Poza kąpielą wlewaj ciepłe masło (ok. 50°C) cienkim strumieniem, cały czas ubijając. Pośpiech kończy się tak samo jak przy majonezie: kropelki tłuszczu nie zostają dość rozbite.
-
Krok 6: Dopraw
Wmieszaj sok z cytryny, sól i pieprz cayenne. Sos ma powoli spływać z łyżki i zostawiać za sobą ślad.
-
Krok 7: Ratuj zważony sos
Poza ogniem wmieszaj łyżkę lodowatej wody – w większości przypadków to wystarczy. Jeśli nie, ubij nad kąpielą świeże żółtko z łyżeczką wody i wlewaj do niego zważony sos kropla po kropli.
-
Krok 8: Trzymaj w cieple
Podawaj od razu albo trzymaj w 50–55°C w misce nad ciepłą wodą lub w termosie. Na bezpośrednim ogniu sos holenderski warzy się w kilka sekund i nie da się go odgrzać.
Wskazówki i warianty
-
Wskazówka
Za gęsty sos rozrzedź łyżeczką ciepłej wody, a nie dodatkowym sokiem z cytryny: nadmiar kwasu destabilizuje emulsję.
-
Wariant
Sos bearneński: zamiast wody i cytryny daj ocet z białego wina odparowany z szalotką do dwóch łyżek i dodaj estragon. Klasyczny dodatek do steku.
-
Zamiennik
Blender ręczny jest pewniejszy: żółtka i sok z cytryny do wysokiego naczynia, gorące masło cienkim strumieniem – emulsja powstaje w 30 sekund.
-
Przechowywanie
Sosu holenderskiego się nie przechowuje – żółtka są ledwo ścięte. Zrób tyle, ile zjecie w ciągu godziny, i użyj możliwie najświeższych jajek.
Wartości odżywcze
| 1 porcja | Całe danie 4 porcje | |
|---|---|---|
| Energia | 310 kcal | 1,240 kcal |
| Białko | 3 g | 12 g |
| Tłuszcz | 33 g | 132 g |
| Węglowodany | 1 g | 4 g |
Wartości przybliżone, wyliczone ze standardowych danych o składnikach.
Ugotowane? Oceń przepis
Brak ocen — twoja będzie pierwsza.
