Соуси й підливи

Голландський соус

Голландез лякає репутацією, хоча ризик тут лише один — температура. Жовток починає згортатися приблизно від 70 °C, а вище 80 °C перетворюється на омлет, і жодне збивання вже не допоможе. Тому працюють на ледь теплій бані, тримають миску в руці й знімають її з каструлі, щойно маса загусла.

До рецепта
Pinterest

Голландський соус — готова страва
Підготовка
10 хв
Готування
15 хв
Разом
25 хв
Порції
4
Складність
Складно
На порцію
310 ккал

Інгредієнти

  • Чим замінити

    Занурним блендером виходить надійніше: жовтки з лимоном у високій склянці, і тонкою цівкою гаряче масло — емульсія збирається за 30 секунд.

Вихід: близько 250 мл

Приготування

  1. Крок 1: Освітліть масло

    Розтопіть масло на малому вогні, зніміть піну й дайте постояти 2 хвилини. Білий молочний осад лишиться на дні — акуратно злийте прозорий жир. Без зайвої води емульсія тримається значно краще.

  2. Крок 2: Поставте баню

    У каструлі доведіть трохи води до ледь помітного парування й зменште вогонь. Миска має стояти над водою, не торкаючись її: пряме дно перегріє жовтки.

  3. Крок 3: Збийте жовтки до стрічки

    Збивайте жовтки з водою ручним міксером або вінчиком 3–4 хвилини. Маса посвітлішає, подвоїться і стікатиме з вінчика стрічкою, яка тримається секунду. Це приблизно 65–70 °C — робоча межа.

  4. Крок 4: Контролюйте нагрів рукою

    Періодично знімайте миску з каструлі й далі збивайте на столі. Якщо дно стало гарячим на дотик, ви вже близько до згортання — знімайте одразу.

  5. Крок 5: Вливайте масло

    Зніміть миску з бані й вливайте тепле масло (близько 50 °C) тонкою цівкою, безперервно збиваючи. Поспіх тут дає ту саму помилку, що й у майонезі: краплі не встигають роздрібнитися.

  6. Крок 6: Заправте

    Вмішайте лимонний сік, сіль і кайєнський перець. Соус має стікати з ложки повільно й лишати слід.

  7. Крок 7: Врятуйте, якщо розшарувався

    Зніміть з вогню й вмішайте ложку крижаної води — у більшості випадків цього досить. Якщо ні, збийте на бані свіжий жовток із чайною ложкою води і вливайте в нього розбитий соус по краплі.

  8. Крок 8: Тримайте теплим

    Подавайте одразу або тримайте при 50–55 °C: миска над теплою водою чи термос. На прямому вогні голландез розшаровується за секунди й повторно не розігрівається.

Поради і варіації

  • Порада

    Занадто густий соус розводять чайною ложкою теплої води, а не лимонним соком: зайва кислота руйнує емульсію.

  • Варіація

    Беарнез: замість води й лимона візьміть уварену до двох ложок суміш білого винного оцту з шалотом, додайте естрагон. Класика до стейка.

  • Заміна

    Занурним блендером виходить надійніше: жовтки з лимоном у високій склянці, і тонкою цівкою гаряче масло — емульсія збирається за 30 секунд.

  • Зберігання

    Голландез не зберігають: жовтки тут ледь прогріті. Робіть рівно стільки, скільки з’їсте за годину, і беріть найсвіжіші яйця.

Поживна цінність

Приблизна поживна цінність на порцію і на всю страву
1 порція Уся страва 4 порції
Енергія310 ккал1 240 ккал
Білки3 г12 г
Жири33 г132 г
Вуглеводи1 г4 г

Орієнтовні значення, розраховані за стандартними даними інгредієнтів.

Відгуки та запитання

Приготували? Розкажіть, як вийшло, покажіть фото або поділіться, що змінили в рецепті. Щось незрозуміло — запитайте, ми відповімо тут.

Одне фото, до 8 МБ. Ми перезберігаємо його в себе, і разом із цим зникають дані про камеру та місце зйомки.

Без реєстрації. Ми зберігаємо лише вказане імʼя, повідомлення й фото — більше нічого. Усе зʼявляється після перевірки редактором.

Ще соуси й підливи

Усі рецепти