Plov de cogumelos (vegano)
O plov de cogumelos segue as mesmas regras do clássico: primeiro o zirvak, uma base intensa de cogumelos, cebola e cenoura douradas com especiarias, e depois o arroz, que cozinha abafado e não é mexido até o fim. Aqui os cogumelos fazem o papel da carne, então douramos bem até formar uma crosta. Os grãos ficam soltos, brilhantes e perfumados de cominho e alho.
- Pré-preparo
- 25 min
- Cozimento
- 1 h 10 min
- Descanso
- 40 min
- Total
- 2 h 15 min
- Porções
- 6
- Dificuldade
- Média
- Por porção
- 440 kcal
Ingredientes
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O que usar no lugar
Se não encontrar bérberis, junte um punhado de uvas-passas ou algumas cranberries secas picadas: elas trazem a acidez que faz falta.
Rendimento: 6 porções
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Modo de preparo
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Passo 1: Deixe o arroz de molho
Lave o arroz em 5 a 7 águas, até a água sair transparente: assim sai o amido da superfície e os grãos não grudam. Cubra com água morna e deixe de molho por 30 minutos.
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Passo 2: Doure os cogumelos
Num kazan ou numa panela de parede grossa de 24 a 26 cm, aqueça bem o óleo. Doure os cogumelos cortados em quatro em duas levas, de 6 a 8 minutos cada, até o líquido evaporar e eles ganharem uma crosta dourada. Retire com a escumadeira.
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Passo 3: Doure a cebola e a cenoura
No mesmo óleo, coloque a cebola em meias-luas e frite por 6 a 7 minutos, até dourar. Junte a cenoura em palitos de 5 mm e frite por mais 7 a 8 minutos, mexendo só de vez em quando, até amolecer.
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Passo 4: Cozinhe o zirvak
Volte os cogumelos para a panela e junte o cominho esfregado entre as palmas das mãos, o coentro, o bérberis e o sal. Despeje 600 ml de água fervente e cozinhe em fogo baixo por 10 minutos. Prove o caldo: ele deve estar nitidamente salgado, porque o arroz vai absorver parte do sal.
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Passo 5: Coloque o arroz
Escorra o arroz e espalhe numa camada uniforme sobre o zirvak, sem misturar. Despeje com cuidado a água fervente por cima da escumadeira, até ela ficar 1,5 cm acima do arroz. Afunde no centro a cabeça de alho inteira, sem a casca solta de fora.
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Passo 6: Deixe a água evaporar
Cozinhe em fogo médio-alto, sem tampa, por 8 a 10 minutos, até a água sumir da superfície do arroz. Junte o arroz num montinho e faça 5 ou 6 furos até o fundo com o cabo de uma colher, para o vapor sair.
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Passo 7: Abafe com a tampa
Tampe bem, abaixe o fogo para o mínimo e deixe abafar por 20 minutos. O arroz está pronto quando os grãos estão macios, parecem secos e não grudam.
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Passo 8: Misture e sirva
Tire do fogo e deixe o plov descansar tampado por 10 minutos. Retire o alho, misture o plov com cuidado, de baixo para cima, sirva num montinho na travessa e coloque o alho por cima.
Dicas e variações
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Dica
Não mexa o arroz depois de espalhá-lo sobre o zirvak: assim cada camada cozinha por igual e os grãos continuam inteiros.
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Variação
Troque parte dos cogumelos-paris por shimeji ou cogumelo-ostra, ou por 20 g de funghi porcini seco hidratado: o plov fica mais profundo, com gosto de mato.
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Substituição
Se não encontrar bérberis, junte um punhado de uvas-passas ou algumas cranberries secas picadas: elas trazem a acidez que faz falta.
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Conservação
O plov dura até 3 dias na geladeira. Reaqueça numa frigideira tampada, com 2 a 3 colheres de água.
Informação nutricional
| 1 porção | Receita inteira 6 porções | |
|---|---|---|
| Valor energético | 440 kcal | 2.640 kcal |
| Proteínas | 10 g | 60 g |
| Gorduras | 15 g | 90 g |
| Carboidratos | 66 g | 396 g |
Valores aproximados, calculados com dados de referência dos ingredientes.
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