Risoto de cogumelos com funghi
Um bom risoto não é grosso como mingau, ele escorre: servido no prato, deve se espalhar devagar, numa onda suave. Para um sabor profundo de cogumelo, nós juntamos um punhado de funghi porcini seco e colocamos a água da hidratação no caldo. O resto são 20 minutos no fogão com a colher na mão, e cada um deles vale a pena.
- Pré-preparo
- 15 min
- Cozimento
- 35 min
- Descanso
- 20 min
- Total
- 1 h 10 min
- Porções
- 4
- Dificuldade
- Média
- Por porção
- 540 kcal
Ingredientes
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O que usar no lugar
Para um risoto estritamente vegetariano, escolha um queijo duro feito sem coalho animal, já que o parmesão tradicional leva.
Rendimento: 4 porções
Lista de compras
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Modo de preparo
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Passo 1: Hidrate o funghi
Despeje a água fervente sobre o funghi e deixe por 20 minutos. Retire, esprema e pique fino. Coe o líquido num papel-toalha para segurar a areia e junte ao caldo. Mantenha o caldo quente em fogo baixo.
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Passo 2: Doure os cogumelos
Fatie os cogumelos frescos. Aqueça 1 colher de sopa de azeite numa panela larga em fogo alto, junte os cogumelos e não mexa por 2 a 3 minutos; depois cozinhe por mais 4 a 5 minutos, até dourarem. Acrescente o funghi e as folhas de tomilho, tempere com sal, cozinhe por 1 minuto e passe para uma tigela.
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Passo 3: Refogue as chalotas
Baixe o fogo para médio, junte o azeite restante e refogue as chalotas e o alho picados fino por 3 minutos, até ficarem macios e transparentes.
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Passo 4: Toste o arroz
Junte o arroz e mexa por 2 minutos, até os grãos ficarem quentes e translúcidos nas bordas. Não lave o arroz de risoto: é o amido da superfície que garante a cremosidade.
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Passo 5: Junte o vinho
Despeje o vinho e mexa por 1 a 2 minutos, até ele ser quase todo absorvido.
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Passo 6: Acrescente o caldo aos poucos
Adicione o caldo quente uma concha por vez, mexendo com frequência, e só coloque a próxima quando a anterior estiver quase absorvida. Volte os cogumelos para a panela depois de 10 minutos. O arroz leva de 16 a 18 minutos no total: macio, com o centro levemente al dente.
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Passo 7: Confira a textura
O risoto pronto é fluido: balance a panela e ele deve se mover como uma onda. Se tiver firmado, junte mais um pouco de caldo; podem sobrar de 100 a 150 ml.
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Passo 8: Manteiga e queijo
Tire a panela do fogo, junte a manteiga gelada e o parmesão e bata com vigor por 1 minuto, até ficar brilhante e cremoso. Tempere com pimenta-do-reino, tampe por 2 minutos e sirva com salsinha por cima.
Dicas e variações
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Dica
Mantenha o caldo quente: líquido frio interrompe o cozimento a cada concha, e o arroz cozinha de forma desigual.
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Substituição
Para um risoto estritamente vegetariano, escolha um queijo duro feito sem coalho animal, já que o parmesão tradicional leva.
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Variação
Na primavera, troque parte do cogumelo-paris por shimeji ou cogumelo-ostra (hiratake) e junte um punhado de espinafre baby no final.
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Conservação
Risoto é melhor na hora. Guarde a sobra na geladeira de um dia para o outro, faça bolinhas, empane na farinha de rosca e frite: são os arancini.
Informação nutricional
| 1 porção | Receita inteira 4 porções | |
|---|---|---|
| Valor energético | 540 kcal | 2.160 kcal |
| Proteínas | 15 g | 60 g |
| Gorduras | 20 g | 80 g |
| Carboidratos | 68 g | 272 g |
Valores aproximados, calculados com dados de referência dos ingredientes.
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