Riz et plov

Risotto aux champignons

Un bon risotto n’est pas épais comme une bouillie, il est fluide : versé dans l’assiette, il doit s’étaler lentement, en vague. Pour un goût de champignon profond, nous ajoutons une poignée de cèpes séchés et versons leur eau de trempage dans le bouillon. Le reste, ce sont vingt minutes devant la cuisinière, cuillère en main, et elles en valent la peine.

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Risotto aux champignons — le plat terminé
Préparation
15 min
Cuisson
35 min
Repos
20 min
Total
1 h 10 min
Portions
4
Difficulté
Moyen
Par portion
540 kcal

Ingrédients

  • Par quoi remplacer

    Pour une version strictement végétarienne, choisissez un fromage à pâte dure sans présure animale : le parmesan classique en contient.

Quantité : 4 portions

Étapes

  1. Étape 1 : Réhydrater les cèpes

    Couvrez les cèpes d’eau bouillante pour 20 minutes. Retirez-les, pressez-les et hachez-les finement. Filtrez le liquide à travers du papier absorbant pour éliminer le sable et versez-le dans le bouillon. Gardez le bouillon chaud à feu doux.

  2. Étape 2 : Poêler les champignons

    Émincez les champignons de Paris. Faites chauffer 1 c. à soupe d’huile dans une large casserole à feu vif, ajoutez les champignons et n’y touchez pas pendant 2–3 minutes, puis faites-les sauter encore 4–5 minutes, jusqu’à ce qu’ils dorent. Ajoutez les cèpes et les feuilles de thym, salez, laissez chauffer 1 minute et réservez dans un bol.

  3. Étape 3 : Faire suer l’échalote

    Baissez à feu moyen, versez le reste d’huile et faites cuire l’échalote et l’ail finement hachés 3 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et translucides.

  4. Étape 4 : Nacrer le riz

    Versez le riz et remuez 2 minutes, jusqu’à ce que les grains soient chauds et leurs bords translucides. Ne lavez pas le riz : l’amidon en surface rendra le risotto crémeux.

  5. Étape 5 : Déglacer au vin

    Versez le vin et remuez 1–2 minutes, jusqu’à ce qu’il soit presque entièrement absorbé.

  6. Étape 6 : Ajouter le bouillon peu à peu

    Versez le bouillon chaud louche par louche, en remuant souvent, et ajoutez la suivante quand la précédente est presque absorbée. Au bout de 10 minutes, remettez les champignons. Le riz cuit 16–18 minutes en tout : il doit être tendre, avec une très légère fermeté au centre.

  7. Étape 7 : Vérifier la texture

    Le risotto prêt est fluide : quand on secoue la casserole, il ondule comme une vague. S’il a épaissi, ajoutez un peu de bouillon ; il en restera peut-être 100–150 ml.

  8. Étape 8 : Lier au beurre et au parmesan

    Retirez la casserole du feu, ajoutez le beurre froid et le parmesan, et remuez énergiquement 1 minute, jusqu’à ce que le risotto soit brillant et crémeux. Poivrez, couvrez 2 minutes et servez avec le persil.

Astuces et variantes

  • Astuce

    Le bouillon doit être chaud : un liquide froid interrompt la cuisson à chaque ajout, et le riz cuit de façon inégale.

  • Remplacement

    Pour une version strictement végétarienne, choisissez un fromage à pâte dure sans présure animale : le parmesan classique en contient.

  • Variante

    Au printemps, remplacez une partie des champignons de Paris par des pleurotes et incorporez à la fin une poignée de jeunes pousses d’épinards.

  • Conservation

    Le risotto est meilleur tout de suite. Avec les restes refroidis une nuit, formez des boulettes, roulez-les dans la chapelure et faites-les frire : ce sont des arancini.

Valeurs nutritionnelles

Valeurs nutritionnelles approximatives par portion et pour le plat entier
1 portion Plat entier 4 portions
Énergie540 kcal2,160 kcal
Protéines15 g60 g
Lipides20 g80 g
Glucides68 g272 g

Valeurs approximatives, calculées à partir de données standard sur les ingrédients.

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