Risotto ai funghi con porcini secchi
Un buon risotto non è denso come una pappa ma fluido: versato nel piatto, deve allargarsi piano, all’onda. Per un sapore di funghi profondo uniamo agli champignon una manciata di porcini secchi e versiamo nel brodo la loro acqua di ammollo. Il resto sono 20 minuti accanto ai fornelli con il cucchiaio in mano, e li valgono tutti.
- Preparazione
- 15 min
- Cottura
- 35 min
- Riposo
- 20 min
- Totale
- 1 h 10 min
- Porzioni
- 4
- Difficoltà
- Media
- Per porzione
- 540 kcal
Ingredienti
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Cosa usare al suo posto
Per un risotto rigorosamente vegetariano scegliete un formaggio a pasta dura con caglio non animale: il Parmigiano Reggiano si fa con il caglio di vitello.
Resa: 4 porzioni
Lista della spesa
Gli ingredienti per le porzioni scelte: copiateli o inviateli in una chat. Spuntate quello che avete già in casa: nella lista finisce solo il resto.
Preparazione
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Passaggio 1: Ammollare i porcini
Versate l’acqua bollente sui porcini e lasciateli 20 minuti. Toglieteli, strizzateli e tritateli fini. Filtrate il liquido attraverso un foglio di carta da cucina per eliminare la terra e unitelo al brodo. Tenete il brodo caldo a fuoco basso.
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Passaggio 2: Rosolare i funghi
Affettate gli champignon. Scaldate 1 cucchiaio di olio in una casseruola larga a fuoco vivo, aggiungete i funghi e non toccateli per 2–3 minuti, poi cuoceteli per altri 4–5 minuti, finché sono dorati. Aggiungete i porcini e le foglioline di timo, salate, scaldate per 1 minuto e trasferite in una ciotola.
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Passaggio 3: Far appassire lo scalogno
Abbassate il fuoco a medio, aggiungete l’olio rimasto e cuocete scalogno e aglio tritati fini per 3 minuti, finché sono morbidi e trasparenti.
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Passaggio 4: Tostare il riso
Versate il riso e mescolate per 2 minuti, finché i chicchi sono caldi e trasparenti ai bordi. Il riso da risotto non si lava: l’amido in superficie è quello che lo rende cremoso.
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Passaggio 5: Sfumare con il vino
Versate il vino e mescolate per 1–2 minuti, finché è quasi del tutto assorbito.
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Passaggio 6: Aggiungere il brodo poco alla volta
Versate il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando spesso, e aggiungete il successivo quando il precedente è quasi assorbito. Dopo 10 minuti rimettete i funghi. In tutto il riso cuoce 16–18 minuti: deve essere tenero, con il cuore appena al dente.
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Passaggio 7: Controllare la consistenza
Il risotto pronto è fluido: se scuotete la casseruola, si muove a onda. Se si è addensato, aggiungete ancora un po’ di brodo; può avanzarne 100–150 ml.
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Passaggio 8: Mantecare
Togliete la casseruola dal fuoco, aggiungete il burro freddo e il formaggio e mescolate energicamente per 1 minuto, finché il risotto è lucido e cremoso. Pepate, coprite per 2 minuti e servite con il prezzemolo.
Consigli e varianti
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Consiglio
Il brodo deve essere caldo: il liquido freddo ferma la cottura ogni volta che lo aggiungete e il riso cuoce in modo irregolare.
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Sostituzione
Per un risotto rigorosamente vegetariano scegliete un formaggio a pasta dura con caglio non animale: il Parmigiano Reggiano si fa con il caglio di vitello.
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Variante
In primavera sostituite parte degli champignon con i pleurotus e alla fine incorporate una manciata di spinacini.
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Conservazione
Il risotto dà il meglio appena fatto. Con gli avanzi tenuti in frigorifero per tutta la notte potete formare delle palline, passarle nel pangrattato e friggerle: diventano piccoli arancini.
Valori nutrizionali
| 1 porzione | Tutto il piatto 4 porzioni | |
|---|---|---|
| Energia | 540 kcal | 2,160 kcal |
| Proteine | 15 g | 60 g |
| Grassi | 20 g | 80 g |
| Carboidrati | 68 g | 272 g |
Valori indicativi, calcolati sui dati standard degli ingredienti.
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