Bolo leite de pássaro (ptichye moloko)
No bolo leite de pássaro, quem faz quase tudo é o suflê: branco, elástico e, ao mesmo tempo, derrete na boca. Ele se firma com ágar-ágar e uma calda de açúcar quente, por isso aqui precisão e rapidez contam. Recomendamos deixar tudo separado antes de começar, porque, quando a calda ferver, não vai dar tempo de esperar.
- Pré-preparo
- 1 h
- Cozimento
- 30 min
- Descanso
- 4 h
- Total
- 5 h 30 min
- Porções
- 12
- Dificuldade
- Difícil
- Por porção
- 520 kcal
Ingredientes
Para a base
Para o suflê
Para a cobertura
Rendimento: 1 bolo de 24 cm, 12 fatias
Lista de compras
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Modo de preparo
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Passo 1: Hidrate o ágar
Coloque o ágar-ágar numa panela pequena com a água fria e deixe hidratar por pelo menos 30 minutos. Tire antes da geladeira a manteiga do suflê e o leite condensado, para ficarem em temperatura ambiente.
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Passo 2: Asse a base
Preaqueça o forno a 180 °C. Bata a manteiga amolecida com o açúcar e a baunilha por 2–3 minutos, junte os ovos um a um e incorpore a farinha com o fermento. Espalhe numa camada fina numa fôrma de aro removível de 24 cm com papel-manteiga no fundo e asse por 18–20 minutos, até dourar. Deixe esfriar, feche de novo o aro em volta da base e forre as laterais com uma tira de papel-manteiga.
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Passo 3: Bata a base de manteiga
Bata a manteiga amolecida por 3 minutos, até ficar bem clara, junte o leite condensado em fio e bata até ficar liso. Deixe em temperatura ambiente.
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Passo 4: Faça a calda
Leve o ágar com a água à fervura, mexendo, e cozinhe por 1–2 minutos, até não sobrar nenhum grânulo. Junte o açúcar, mexa e cozinhe sem mexer até 110 °C, por 5–7 minutos. Sem termômetro: uma gota de calda entre os dedos molhados em água fria forma um fio fino.
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Passo 5: Bata as claras com a calda
Enquanto a calda cozinha, bata as claras com o ácido cítrico até formar picos firmes. Sem desligar a batedeira, despeje a calda quente em fio fino pela parede da tigela e bata por mais 3–4 minutos, até a mistura ficar grossa, branca e brilhante.
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Passo 6: Junte o suflê
Baixe a velocidade e acrescente a base de manteiga às colheradas, batendo só até homogeneizar, por 30–60 segundos. Despeje imediatamente sobre a base e alise: o ágar começa a firmar já a 40 °C. Leve à geladeira por 30 minutos, até a superfície firmar.
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Passo 7: Cubra com chocolate
Derreta o chocolate com a manteiga em banho-maria e deixe amornar até ficar apenas morno, para não derreter o suflê. Despeje sobre o bolo e espalhe inclinando a fôrma. Leve à geladeira por pelo menos 3 horas; depois passe uma faca quente pela borda e retire o aro e o papel.
Dicas e variações
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Dica
A força do ágar-ágar varia de marca para marca. Se a embalagem indicar força de gel de 600–700, use 7–8 g, senão o suflê fica mole demais.
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Dica
O suflê começou a firmar na tigela? Não bata mais: despeje rápido sobre a base e alise com uma espátula molhada.
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Variação
Para um suflê de chocolate, misture 1 colher de sopa de cacau em pó peneirado à base de manteiga.
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Conservação
Guarde na geladeira, coberto, por até 4 dias. Corte com uma faca mergulhada em água quente.
Informação nutricional
| 1 porção | Receita inteira 12 porções | |
|---|---|---|
| Valor energético | 520 kcal | 6.240 kcal |
| Proteínas | 4 g | 48 g |
| Gorduras | 29 g | 348 g |
| Carboidratos | 60 g | 720 g |
Valores aproximados, calculados com dados de referência dos ingredientes.
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