Пташине молоко

Приготування

1. 01

   Крок 1: Замочіть агар

   Залийте агар-агар холодною водою в невеликій каструлі й залиште щонайменше на 30 хвилин. Масло для суфле й згущене молоко дістаньте заздалегідь, щоб вони були кімнатної температури.

2. 02

   Крок 2: Спечіть корж

   Розігрійте духовку до 180 °C. Збийте м’яке масло з цукром і ваніллю 2–3 хвилини, по одному вбийте яйця, потім вмішайте борошно з розпушувачем. Розподіліть тонким шаром у роз’ємній формі Ø 24 см із пергаментом на дні й печіть 18–20 хвилин до золотистого кольору. Остудіть, знову замкніть кільце форми довкола коржа й обкладіть боки смугою пергаменту.

3. 03

   Крок 3: Збийте масляну основу

   Збивайте м’яке масло 3 хвилини до білого кольору, потім тонкою цівкою влийте згущене молоко й збийте до гладкості. Залиште при кімнатній температурі.

4. 04

   Крок 4: Зваріть сироп

   Доведіть агар із водою до кипіння, помішуючи, і варіть 1–2 хвилини, доки не зникнуть усі крупинки. Всипте цукор, розмішайте й варіть без помішування до 110 °C, 5–7 хвилин. Без термометра: крапля сиропу між пальцями, змоченими в холодній воді, тягнеться тонкою ниткою.

5. 05

   Крок 5: Збийте білки із сиропом

   Поки вариться сироп, збийте білки з лимонною кислотою до щільних піків. Не вимикаючи міксера, влийте гарячий сироп тонкою цівкою по стінці миски й збивайте ще 3–4 хвилини, доки маса не стане густою, білою й глянцевою.

6. 06

   Крок 6: З’єднайте суфле

   Зменште швидкість і по ложці додавайте масляну основу, збиваючи лише до однорідності, 30–60 секунд. Одразу вилийте суфле на корж і розрівняйте: агар починає схоплюватися вже при 40 °C. Поставте в холодильник на 30 хвилин, доки поверхня не застигне.

7. 07

   Крок 7: Залийте глазур’ю

   Розтопіть шоколад із маслом на водяній бані й остудіть до ледь теплого, щоб не розтопити суфле. Вилийте на торт і розрівняйте, нахиляючи форму. Охолодіть щонайменше 3 години, потім проведіть гарячим ножем по краю, зніміть кільце й пергамент.