Torta latte d’uccello
Nella torta latte d’uccello (in ucraino ptashyne moloko) quasi tutto il lavoro lo fa il soufflé: bianco, elastico e allo stesso tempo si scioglie in bocca. Si regge sull’agar agar e su uno sciroppo di zucchero bollente, quindi servono precisione e rapidità. Vi consigliamo di pesare e preparare tutto prima di cominciare: quando lo sciroppo bolle, non c’è più tempo per aspettare.
- Preparazione
- 1 h
- Cottura
- 30 min
- Riposo
- 4 h
- Totale
- 5 h 30 min
- Porzioni
- 12
- Difficoltà
- Difficile
- Per porzione
- 520 kcal
Ingredienti
Per la base
Per il soufflé
Per la glassa
Resa: 1 torta da 24 cm, 12 fette
Lista della spesa
Gli ingredienti per le porzioni scelte: copiateli o inviateli in una chat. Spuntate quello che avete già in casa: nella lista finisce solo il resto.
Preparazione
Forno
180 °C · statico, sopra e sotto, senza ventola
Ventilato: 160 °C
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Passaggio 1: Ammollare l’agar
Versate l’agar agar in un pentolino con l’acqua fredda e lasciatelo in ammollo per almeno 30 minuti. Tirate fuori in anticipo il burro per il soufflé e il latte condensato, perché siano a temperatura ambiente.
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Passaggio 2: Cuocere la base
Preriscaldate il forno statico a 180 °C. Montate il burro morbido con lo zucchero e la vaniglia per 2–3 minuti, unite le uova una alla volta e poi incorporate la farina con il lievito. Stendete l’impasto in uno strato sottile in uno stampo a cerniera da 24 cm con il fondo foderato di carta forno e cuocete per 18–20 minuti, finché è dorato. Lasciate raffreddare, richiudete l’anello dello stampo intorno alla base e rivestite i bordi con una striscia di carta forno.
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Passaggio 3: Montare la base al burro
Montate il burro morbido per 3 minuti, finché diventa bianco, poi versate a filo il latte condensato e montate fino a renderlo liscio. Lasciatelo a temperatura ambiente.
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Passaggio 4: Cuocere lo sciroppo
Portate a bollore l’agar con l’acqua, mescolando, e cuocete per 1–2 minuti, finché sono sparite tutte le granelle. Aggiungete lo zucchero, mescolate e cuocete senza più mescolare fino a 110 °C, per 5–7 minuti. Senza termometro: una goccia di sciroppo tra le dita bagnate in acqua fredda forma un filo sottile.
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Passaggio 5: Montare gli albumi con lo sciroppo
Mentre lo sciroppo cuoce, montate gli albumi con l’acido citrico a picchi fermi. Senza spegnere le fruste, versate lo sciroppo bollente a filo lungo la parete della ciotola e montate ancora per 3–4 minuti, finché il composto è denso, bianco e lucido.
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Passaggio 6: Completare il soufflé
Abbassate la velocità e aggiungete la base al burro un cucchiaio alla volta, montando solo finché è omogenea, 30–60 secondi. Versate subito il soufflé sulla base e livellatelo: l’agar comincia a rapprendersi già a 40 °C. Mettete in frigorifero per 30 minuti, finché la superficie si è rassodata.
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Passaggio 7: Glassare
Sciogliete il cioccolato con il burro a bagnomaria e lasciatelo intiepidire appena, per non sciogliere il soufflé. Versatelo sulla torta e livellatelo inclinando lo stampo. Fate raffreddare per almeno 3 ore, poi passate un coltello caldo lungo il bordo e togliete l’anello e la carta.
Consigli e varianti
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Consiglio
La forza dell’agar agar cambia da una marca all’altra. Se sulla confezione il potere gelificante è 600–700, usatene 7–8 g, altrimenti il soufflé resterà troppo morbido.
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Consiglio
Il soufflé comincia a rapprendersi nella ciotola? Non montatelo oltre: versatelo subito sulla base e livellatelo con una spatola bagnata.
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Variante
Per un soufflé al cioccolato incorporate alla base al burro 1 cucchiaio di cacao setacciato.
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Conservazione
Conservatela in frigorifero, coperta, fino a 4 giorni. Tagliatela con un coltello immerso in acqua calda.
Valori nutrizionali
| 1 porzione | Tutto il piatto 12 porzioni | |
|---|---|---|
| Energia | 520 kcal | 6,240 kcal |
| Proteine | 4 g | 48 g |
| Grassi | 29 g | 348 g |
| Carboidrati | 60 g | 720 g |
Valori indicativi, calcolati sui dati standard degli ingredienti.
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