Pastel Leche de pájaro

Modo de preparación

1. 01

   Paso 1: Hidrata el agar

   Cubre el agar-agar con el agua fría en una cacerola pequeña y déjalo reposar al menos 30 minutos. Saca con tiempo la mantequilla del suflé y la leche condensada para que estén a temperatura ambiente.

2. 02

   Paso 2: Hornea la base

   Precalienta el horno a 180 °C. Bate la mantequilla blanda con el azúcar y la vainilla 2–3 minutos, añade los huevos de uno en uno e incorpora la harina con el polvo para hornear. Extiende la masa en capa fina en un molde desmontable de 24 cm con papel en la base y hornea 18–20 minutos, hasta que esté dorada. Déjala enfriar, vuelve a cerrar el aro alrededor de la base y forra los costados con una tira de papel para hornear.

3. 03

   Paso 3: Bate la base de mantequilla

   Bate la mantequilla blanda 3 minutos, hasta que blanquee; vierte la leche condensada en hilo fino y bate hasta que quede lisa. Déjala a temperatura ambiente.

4. 04

   Paso 4: Cuece el almíbar

   Lleva el agar con el agua a ebullición, removiendo, y cuécelo 1–2 minutos, hasta que no quede ningún gránulo. Añade el azúcar, remueve y cuece sin remover hasta 110 °C, 5–7 minutos. Sin termómetro: una gota de almíbar entre dos dedos mojados en agua fría forma un hilo fino.

5. 05

   Paso 5: Bate las claras con el almíbar

   Mientras se cuece el almíbar, bate las claras con el ácido cítrico a punto de picos firmes. Sin apagar la batidora, vierte el almíbar caliente en hilo fino por la pared del bol y bate 3–4 minutos más, hasta que la mezcla esté espesa, blanca y brillante.

6. 06

   Paso 6: Une el suflé

   Baja la velocidad y añade la base de mantequilla cucharada a cucharada, batiendo solo hasta que se integre, 30–60 segundos. Vierte enseguida el suflé sobre la base y alísalo: el agar empieza a cuajar ya a 40 °C. Refrigera 30 minutos, hasta que la superficie esté firme.

7. 07

   Paso 7: Cubre con chocolate

   Derrite el chocolate con la mantequilla a baño María y déjalo enfriar hasta que esté apenas tibio, para no derretir el suflé. Viértelo sobre el pastel y extiéndelo inclinando el molde. Refrigera al menos 3 horas; luego pasa un cuchillo caliente por el borde y retira el aro y el papel.