Gâteau « Lait d’oiseau »

Étapes

1. 01

   Étape 1 : Hydrater l’agar-agar

   Couvrez l’agar-agar d’eau froide dans une petite casserole et laissez au moins 30 minutes. Sortez à l’avance le beurre du soufflé et le lait concentré pour qu’ils soient à température ambiante.

2. 02

   Étape 2 : Cuire le biscuit

   Préchauffez le four à 180 °C (chaleur statique). Fouettez le beurre mou avec le sucre et la vanille 2–3 minutes, ajoutez les œufs un à un, puis incorporez la farine et la levure. Étalez finement dans un moule à charnière de 24 cm au fond tapissé de papier et enfournez 18–20 minutes, jusqu’à ce qu’il soit doré. Laissez refroidir, refermez le cercle autour du biscuit et chemisez les bords d’une bande de papier cuisson.

3. 03

   Étape 3 : Fouetter la base au beurre

   Fouettez le beurre mou 3 minutes, jusqu’à ce qu’il soit presque blanc, puis versez le lait concentré en filet et fouettez jusqu’à ce que ce soit lisse. Laissez à température ambiante.

4. 04

   Étape 4 : Cuire le sirop

   Portez l’agar-agar et l’eau à ébullition en remuant et laissez frémir 1–2 minutes, jusqu’à ce qu’il ne reste aucun grain. Ajoutez le sucre, remuez pour le dissoudre et faites bouillir sans remuer jusqu’à 110 °C, 5–7 minutes. Sans thermomètre : une goutte pressée entre deux doigts mouillés doit former un fil fin.

5. 05

   Étape 5 : Fouetter les blancs au sirop

   Pendant que le sirop cuit, montez les blancs avec l’acide citrique en neige ferme. Sans arrêter le batteur, versez le sirop chaud en filet le long de la paroi du bol et fouettez encore 3–4 minutes, jusqu’à ce que le mélange soit épais, blanc et brillant.

6. 06

   Étape 6 : Finir le soufflé

   Baissez la vitesse et ajoutez le mélange au beurre cuillerée par cuillerée, en fouettant juste jusqu’à ce que ce soit lisse, 30–60 secondes. Versez aussitôt sur le biscuit et lissez : l’agar-agar commence à prendre vers 40 °C. Réfrigérez 30 minutes, jusqu’à ce que la surface soit ferme.

7. 07

   Étape 7 : Glacer et réfrigérer

   Faites fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie et laissez tiédir pour ne pas faire fondre le soufflé. Versez sur le gâteau et inclinez le moule pour répartir. Réfrigérez au moins 3 heures, puis passez une lame chaude le long du bord et retirez le cercle et le papier.