Holodets: carne em gelatina
O holodets não firma por causa da gelatina em pó, e sim porque você passa seis horas extraindo devagar o colágeno dos pés e do joelho de porco. A regra principal é uma só: o caldo não pode ferver borbulhando — se ferver, fica turvo, e nenhuma coagem salva depois.
- Pré-preparo
- 40 min
- Cozimento
- 6 h
- Descanso
- 8 h
- Total
- 14 h 40 min
- Porções
- 10
- Dificuldade
- Média
- Por porção
- 260 kcal
Ingredientes
Rendimento: 2 formas de 1,5 l
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Modo de preparo
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Passo 1: Deixe a carne de molho
Cubra os pés e o joelho com água fria e deixe 3–4 horas, trocando a água duas vezes. Assim o sangue sai dos ossos e o caldo fica claro.
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Passo 2: Descarte a primeira fervura
Cubra a carne com água limpa 5 cm acima, leve à fervura e jogue essa água fora por completo. Enxágue a panela: nas paredes fica espuma.
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Passo 3: Cozinhe bem devagar
Cubra de novo com água fria 5 cm acima da carne. Depois de ferver, baixe ao mínimo: a superfície mal pode se mexer. Cozinhe 6 horas sem tampa ou com uma fresta.
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Passo 4: Acrescente os legumes
Uma hora e meia antes do fim coloque as cenouras inteiras, a cebola com casca, a pimenta e o louro. Só então salgue: a água evapora e antes ficaria salgado demais.
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Passo 5: Desfie a carne
Retire a carne com escumadeira, deixe amornar, solte dos ossos e desfie com as mãos. Cartilagens e pele podem ser picadas bem fino — elas dão corpo.
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Passo 6: Coe o caldo
Coe num pano de prato dobrado em dois. Teste a firmeza: uma gota de caldo entre os dedos deve colar levemente.
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Passo 7: Monte as formas
Distribua a carne nas formas, junte o alho amassado e por cima rodelas da cenoura cozida. Cubra com o caldo e misture com cuidado usando um garfo.
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Passo 8: Deixe firmar
Esfrie até a temperatura ambiente e leve à geladeira por 8 horas. Antes de servir retire a gordura firme da superfície e sirva com raiz-forte.
Dicas e variações
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Dica
Se ficar na dúvida sobre a firmeza, ponha um pratinho com uma colher de caldo no congelador por 10 minutos: deve virar uma geleia macia.
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Variação
Com frango o holodets fica mais claro e delicado, mas os pés de porco continuam necessários — só frango não firma.
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Conservação
Coberto com filme, dura 4 dias na geladeira. Congelar não vale a pena: ao descongelar a gelatina se separa.
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Dica
A cebola com casca dá ao caldo uma cor dourada quente; não precisa descascar, ela é descartada na coagem mesmo.
Informação nutricional
| 1 porção | Receita inteira 10 porções | |
|---|---|---|
| Valor energético | 260 kcal | 2.600 kcal |
| Proteínas | 24 g | 240 g |
| Gorduras | 17 g | 170 g |
| Carboidratos | 2 g | 20 g |
Valores aproximados, calculados com dados de referência dos ingredientes.
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