Kholodets, carne in gelatina ucraina
Il kholodets (in ucraino «kholodets’») si rapprende perché per 6 ore si estrae piano il collagene da zampetti e stinco, non grazie alla gelatina in fogli. Conta una sola regola: il brodo non deve mai bollire a pieno ritmo, altrimenti diventa torbido e niente lo schiarisce più. Lo serviamo freddo, a fette, con il rafano.
- Preparazione
- 40 min
- Cottura
- 6 h
- Riposo
- 8 h
- Totale
- 14 h 40 min
- Porzioni
- 10
- Difficoltà
- Media
- Per porzione
- 260 kcal
Ingredienti
Resa: 2 stampi da 1,5 l
Lista della spesa
Gli ingredienti per le porzioni scelte: copiateli o inviateli in una chat. Spuntate quello che avete già in casa: nella lista finisce solo il resto.
Preparazione
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Passaggio 1: Mettere in ammollo
Coprite zampetti e stinco con acqua fredda e lasciateli per 3–4 ore, cambiando l’acqua due volte. Così il sangue esce dalle ossa e il brodo resta chiaro.
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Passaggio 2: Scartare la prima acqua
Coprite con acqua pulita fino a 5 cm sopra la carne, portate a bollore e buttate via tutta l’acqua. Sciacquate anche la pentola: la schiuma resta attaccata alle pareti.
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Passaggio 3: Sobbollire piano
Coprite di nuovo con acqua fredda fino a 5 cm sopra la carne. Appena bolle, abbassate al minimo: la superficie deve muoversi appena. Fate sobbollire per 6 ore, senza coperchio o con il coperchio socchiuso.
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Passaggio 4: Aggiungere le verdure
Unite le carote intere, le cipolle con la buccia, il pepe in grani e l’alloro 90 minuti prima della fine. Salate in questo momento, non prima: l’acqua cala e il sale messo presto risulta eccessivo.
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Passaggio 5: Sfilacciare la carne
Sollevate la carne, lasciatela intiepidire, staccatela dalle ossa e sfilacciatela con le mani. Tritate finemente anche la cotenna e le cartilagini: danno corpo alla gelatina.
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Passaggio 6: Filtrare il brodo
Filtrate il brodo attraverso un doppio strato di garza. Fate una prova: una goccia sfregata tra pollice e indice deve risultare leggermente appiccicosa.
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Passaggio 7: Riempire gli stampi
Distribuite la carne negli stampi, aggiungete l’aglio schiacciato e disponete sopra le fettine di carota cotta. Versate il brodo e mescolate delicatamente con una forchetta.
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Passaggio 8: Rassodare per la notte
Lasciate raffreddare a temperatura ambiente, poi in frigo per 8 ore. Prima di servire eliminate lo strato di grasso rappreso in superficie e portate in tavola il rafano.
Consigli e varianti
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Consiglio
Non siete sicuri che rapprenda? Mettete un cucchiaio di brodo su un piattino in freezer per 10 minuti: deve diventare una gelatina morbida.
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Variante
Con il pollo la gelatina viene più chiara e leggera, ma gli zampetti di maiale servono comunque: il pollo da solo non rapprende.
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Conservazione
Si conserva 4 giorni in frigo, coperto con pellicola. Non congelatelo: una volta scongelata, la gelatina si separa.
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Consiglio
La buccia della cipolla dà al brodo un caldo colore dorato: lasciatela, tanto viene filtrata via.
Valori nutrizionali
| 1 porzione | Tutto il piatto 10 porzioni | |
|---|---|---|
| Energia | 260 kcal | 2,600 kcal |
| Proteine | 24 g | 240 g |
| Grassi | 17 g | 170 g |
| Carboidrati | 2 g | 20 g |
Valori indicativi, calcolati sui dati standard degli ingredienti.
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