Holodets (Sülze)

Zubereitung

1. 01

   Schritt 1: Fleisch wässern

   Bedecke Füße und Haxe mit kaltem Wasser und lass sie 3–4 Stunden stehen, dabei zweimal das Wasser wechseln. So zieht das Blut aus den Knochen und die Brühe bleibt hell.

2. 02

   Schritt 2: Den ersten Sud weggießen

   Bedecke das Fleisch 5 cm hoch mit frischem Wasser, bring es zum Kochen und gieß dieses Wasser vollständig weg. Spül den Topf aus — an den Wänden bleibt Schaum.

3. 03

   Schritt 3: Ganz langsam kochen

   Gieß erneut kaltes Wasser 5 cm über das Fleisch. Nach dem Aufkochen die Hitze auf Minimum: Die Oberfläche soll sich kaum bewegen. 6 Stunden ohne Deckel oder mit Spalt garen.

4. 04

   Schritt 4: Gemüse zugeben

   Anderthalb Stunden vor Schluss kommen die ganzen Karotten, die Zwiebeln mit Schale, Pfeffer und Lorbeer dazu. Dann erst salzen: Das Wasser verdampft, sonst wird alles zu salzig.

5. 05

   Schritt 5: Fleisch zerpflücken

   Hol das Fleisch mit der Schaumkelle heraus, lass es abkühlen, löse es vom Knochen und zerzupfe es mit den Händen. Knorpel und Haut fein hacken — sie geben Biss.

6. 06

   Schritt 6: Brühe abseihen

   Seihe sie durch ein doppelt gelegtes Mulltuch. Teste das Gelieren: Ein Tropfen Brühe zwischen den Fingern soll leicht kleben.

7. 07

   Schritt 7: Formen füllen

   Verteile das Fleisch auf die Formen, gib gepressten Knoblauch dazu und obenauf Scheiben der gekochten Karotte. Mit Brühe aufgießen und vorsichtig mit der Gabel verrühren.

8. 08

   Schritt 8: Fest werden lassen

   Auf Zimmertemperatur abkühlen, dann 8 Stunden in den Kühlschrank. Vor dem Servieren das feste Fett abheben und mit Meerrettich reichen.