Carnes

Holodets: carne en gelatina

El holodets no cuaja por la grenetina, sino porque durante seis horas vas extrayendo lentamente el colágeno de las patitas y del codillo. La regla principal es una sola: el caldo no debe hervir a borbotones, porque entonces se enturbia y ningún colado lo salva después.

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Holodets: carne en gelatina — el plato terminado
Preparación
40 min
Cocción
6 h
Reposo
8 h
Total
14 h 40 min
Porciones
10
Dificultad
Media
Por porción
260 kcal

Ingredientes

Rinde: 2 moldes de 1,5 l

Modo de preparación

  1. Paso 1: Remoja la carne

    Cubre las patitas y el codillo con agua fría y déjalos 3–4 horas cambiando el agua dos veces. Así sale la sangre de los huesos y el caldo queda claro.

  2. Paso 2: Desecha el primer hervor

    Cubre la carne con agua limpia 5 cm por encima, lleva a ebullición y tira esa agua por completo. Enjuaga la olla: en las paredes queda espuma.

  3. Paso 3: Hierve muy despacio

    Vuelve a cubrir con agua fría 5 cm por encima. Cuando rompa el hervor baja al mínimo: la superficie apenas debe moverse. Cocina 6 horas destapado o con la tapa entreabierta.

  4. Paso 4: Agrega las verduras

    Hora y media antes del final añade las zanahorias enteras, la cebolla con cáscara, la pimienta y el laurel. Sala recién entonces: el agua se evapora y antes quedaría salado.

  5. Paso 5: Desmenuza la carne

    Saca la carne con espumadera, deja que se entibie, sepárala de los huesos y deshébrala con las manos. Los cartílagos y la piel se pican fino: dan cuerpo.

  6. Paso 6: Cuela el caldo

    Cuélalo por una gasa doblada en dos. Prueba el cuajado: una gota de caldo entre los dedos debe pegarlos ligeramente.

  7. Paso 7: Llena los moldes

    Reparte la carne en los moldes, añade el ajo prensado y encima rodajas de zanahoria cocida. Vierte el caldo y mezcla con cuidado con un tenedor.

  8. Paso 8: Deja cuajar

    Enfría a temperatura ambiente y luego refrigera 8 horas. Antes de servir retira la grasa cuajada de la superficie y acompaña con rábano picante.

Consejos y variantes

  • Consejo

    Si dudas del cuajado, pon un platito con una cucharada de caldo en el congelador 10 minutos: debe quedar una gelatina blanda.

  • Variante

    Con pollo el holodets sale más claro y suave, pero aun así necesitas las patitas de cerdo: el pollo solo no cuaja.

  • Conservación

    Se conserva 4 días en el refrigerador tapado con film. No conviene congelarlo: al descongelar la gelatina se separa.

  • Consejo

    La cebolla con cáscara le da al caldo un color dorado cálido; no hay que pelarla, de todos modos se descarta al colar.

Información nutricional

Información nutricional aproximada por porción y de toda la receta
1 porción Toda la receta 10 porciones
Energía260 kcal2,600 kcal
Proteínas24 g240 g
Grasas17 g170 g
Carbohidratos2 g20 g

Valores aproximados, calculados con datos estándar de los ingredientes.

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