Kholodets – viande en gelée

Étapes

1. 01

   Étape 1 : Faire tremper la viande

   Couvrez les pieds et le jarret d’eau froide et laissez tremper 3–4 heures en changeant l’eau deux fois. Le sang s’échappe des os et le bouillon restera clair.

2. 02

   Étape 2 : Premier bouillon, à jeter

   Couvrez la viande d’eau fraîche, 5 cm au-dessus, portez à ébullition et jetez toute cette eau. Rincez la marmite : l’écume reste collée aux parois.

3. 03

   Étape 3 : Cuire très doucement

   Couvrez de nouveau d’eau froide, 5 cm au-dessus de la viande. Dès l’ébullition, baissez le feu au minimum : la surface doit à peine frémir. Laissez cuire 6 heures sans couvercle ou avec le couvercle entrouvert.

4. 04

   Étape 4 : Ajouter les légumes

   Ajoutez, 1,5 heure avant la fin, les carottes entières, les oignons dans leur peau, le poivre et le laurier. Salez à ce moment-là, pas avant : l’eau s’évapore et le bouillon serait trop salé.

5. 05

   Étape 5 : Effilocher la viande

   Sortez la viande à l’écumoire, laissez-la tiédir, détachez-la des os et effilochez-la à la main. Hachez finement les cartilages et la couenne : ils aident la gelée à prendre.

6. 06

   Étape 6 : Filtrer le bouillon

   Filtrez-le à travers une double épaisseur d’étamine. Vérifiez qu’il prendra : une goutte de bouillon entre deux doigts doit légèrement les coller.

7. 07

   Étape 7 : Remplir les moules

   Répartissez la viande dans les moules, ajoutez l’ail passé au presse-ail et, sur le dessus, des rondelles de carotte cuite. Versez le bouillon et mélangez délicatement à la fourchette.

8. 08

   Étape 8 : Laisser prendre

   Laissez refroidir à température ambiante, puis 8 heures au réfrigérateur. Avant de servir, retirez la graisse figée en surface et servez avec du raifort.