Cremes e recheios

Ganache de chocolate

A ganache é uma emulsão e quebra pelos mesmos dois motivos de sempre: calor demais e água. Por isso o creme de leite não ferve, só chega a uns 85 °C, e na tigela não pode cair uma gota de água. Mexe-se em círculos pequenos a partir do centro, e em algum momento ela passa de granulosa a brilhante.

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Ganache de chocolate — o prato pronto
Pré-preparo
10 min
Cozimento
5 min
Descanso
30 min
Total
45 min
Porções
12
Dificuldade
Fácil
Por porção
230 kcal

Ingredientes

Rendimento: cerca de 420 g, cobre um bolo de 22 cm ou recheia três camadas

Modo de preparo

  1. Passo 1: Pique o chocolate

    Pique bem pequeno com a faca. Pedaços grandes não derretem por inteiro e deixam grumos na ganache pronta.

  2. Passo 2: Aqueça o creme

    Leve o creme a uns 85 °C, quando aparecem bolhas na borda. Não deixe ferver: creme superaquecido quebra a emulsão.

  3. Passo 3: Despeje por cima

    Despeje o creme quente sobre o chocolate e deixe quieto por 2 minutos para o calor se distribuir por igual.

  4. Passo 4: Mexa do centro para fora

    Mexa em círculos pequenos do meio para fora. No começo parece granulosa e depois vira brilhante e uniforme de uma vez.

  5. Passo 5: Acrescente a manteiga

    Quando a ganache baixar para 40 °C, misture a manteiga e o sal. A manteiga dá brilho e a mantém macia o bastante para fatiar.

  6. Passo 6: Deixe firmar

    Despeje como cobertura a 32–35 °C. Para recheio, deixe 30 minutos em temperatura ambiente até ganhar corpo de creme azedo espesso.

Dicas e variações

  • Dica

    Se ela talhar em grãos oleosos, acrescente 1–2 colheres de creme morno e bata com mixer mantido abaixo da superfície.

  • Dica

    Nem uma gota de água na tigela: a umidade faz o chocolate travar numa pasta fosca e dura que não tem mais salvação.

  • Variação

    Ganache batida: use 200 g de chocolate para 400 ml de creme, gele por 6 horas e depois bata até virar um creme claro e aerado.

  • Conservação

    Uma semana em recipiente fechado na geladeira. Reaqueça no micro-ondas em ciclos de 10 segundos, mexendo entre cada um.

Informação nutricional

Informação nutricional aproximada por porção e da receita inteira
1 porção Receita inteira 12 porções
Valor energético230 kcal2.760 kcal
Proteínas2 g24 g
Gorduras19 g228 g
Carboidratos14 g168 g

Valores aproximados, calculados com dados de referência dos ingredientes.

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