Ganache al cioccolato
La ganache è un’emulsione, non cioccolato fuso: il burro di cacao resta sospeso nelle goccioline di panna, ed è per questo che luccica. Tutto dipende dalla proporzione. Uno a uno dà una glassa, due a uno una farcitura compatta, uno a due la base per la ganache montata. Cambia solo la quantità di panna, la tecnica è sempre la stessa.
- Preparazione
- 10 min
- Cottura
- 5 min
- Riposo
- 30 min
- Totale
- 45 min
- Porzioni
- 12
- Difficoltà
- Facile
- Per porzione
- 230 kcal
Ingredienti
Resa: circa 420 g: glassa una torta da 22 cm o farcisce 3 strati
Lista della spesa
Gli ingredienti per le porzioni scelte: copiateli o inviateli in una chat. Spuntate quello che avete già in casa: nella lista finisce solo il resto.
Preparazione
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Passaggio 1: Tritare il cioccolato
Tritate il cioccolato al coltello in pezzetti piccoli: quelli grossi non fanno in tempo a sciogliersi e lasciano grumi.
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Passaggio 2: Scaldare la panna
Portate la panna finché compaiono bollicine sul bordo, circa 85 °C. Non deve bollire: la panna surriscaldata rompe l’emulsione.
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Passaggio 3: Versare sul cioccolato
Versate la panna calda sul cioccolato e non toccate per 2 minuti, così si scalda in modo uniforme.
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Passaggio 4: Mescolare dal centro
Mescolate con una spatola a cerchi piccoli, dal centro verso i bordi. All’inizio il composto sembra granuloso, poi di colpo diventa omogeneo e lucido.
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Passaggio 5: Aggiungere il burro
Quando la ganache è scesa a 40 °C, incorporate il burro e il sale. Il burro dà altra lucentezza e una fetta più morbida al taglio.
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Passaggio 6: Lasciar stabilizzare
Per glassare usatela a 32–35 °C. Per farcire lasciatela a temperatura ambiente per 30 minuti, finché ha la consistenza di una panna acida densa.
Consigli e varianti
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Consiglio
Se la ganache si è separata in granelli di grasso, aggiungete 1–2 cucchiai di panna tiepida e passate il frullatore a immersione tenendo la lama sotto la superficie.
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Consiglio
Nemmeno una goccia d’acqua nella ciotola: l’umidità fa rapprendere il cioccolato in una pasta densa e opaca che non si recupera più.
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Variante
Ganache montata: usate 200 g di cioccolato per 400 ml di panna, lasciate in frigorifero per 6 ore e montate con le fruste fino a una crema chiara e soffice.
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Conservazione
Una settimana in frigorifero in un contenitore chiuso. Scaldatela nel microonde a brevi intervalli di 10 secondi, mescolando ogni volta.
Valori nutrizionali
| 1 porzione | Tutto il piatto 12 porzioni | |
|---|---|---|
| Energia | 230 kcal | 2,760 kcal |
| Proteine | 2 g | 24 g |
| Grassi | 19 g | 228 g |
| Carboidrati | 14 g | 168 g |
Valori indicativi, calcolati sui dati standard degli ingredienti.
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