Ganache de chocolate
La ganache es una emulsión, y se rompe por las mismas dos razones de siempre: demasiado calor y el agua. Por eso la nata no hierve, solo llega a unos 85 °C, y en el bol no puede caer ni una gota de agua. Se remueve en círculos pequeños desde el centro, y en un momento pasa de granulosa a brillante.
- Preparación
- 10 min
- Cocción
- 5 min
- Reposo
- 30 min
- Total
- 45 min
- Porciones
- 12
- Dificultad
- Fácil
- Por porción
- 230 kcal
Ingredientes
Rinde: unos 420 g, glasea una tarta de 22 cm o rellena tres capas
Lista de compras
Los ingredientes para las porciones que elegiste: cópialos o envíalos por mensajería. Marca lo que ya tienes en casa y en la lista quedará solo lo demás.
Modo de preparación
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Paso 1: Pica el chocolate
Pícalo pequeño con un cuchillo. Los trozos grandes no llegan a fundirse y dejan grumos en la ganache terminada.
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Paso 2: Calienta la nata
Lleva la nata a unos 85 °C, cuando aparecen burbujas en el borde. No la hiervas: la nata recalentada rompe la emulsión.
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Paso 3: Viértela encima
Vierte la nata caliente sobre el chocolate y déjalo en paz 2 minutos para que el calor se reparta por igual.
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Paso 4: Remueve desde el centro
Remueve en círculos pequeños del centro hacia fuera. Al principio parece granulosa y después se vuelve brillante y uniforme de golpe.
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Paso 5: Añade la mantequilla
Cuando la ganache haya bajado a 40 °C, incorpora la mantequilla y la sal. La mantequilla da brillo y la mantiene lo bastante blanda para cortarla.
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Paso 6: Déjala cuajar
Viértela como glaseado a 32–35 °C. Para relleno, déjala 30 minutos a temperatura ambiente hasta que tenga cuerpo de crema agria espesa.
Consejos y variantes
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Consejo
Si se corta en granos aceitosos, añade 1–2 cucharadas de nata templada y tritura con batidora de mano manteniéndola bajo la superficie.
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Consejo
Ni una gota de agua en el bol: la humedad hace que el chocolate se agarrote en una pasta mate y dura que ya no se recupera.
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Variante
Ganache montada: usa 200 g de chocolate por 400 ml de nata, enfría 6 horas y después bate hasta obtener una crema pálida y aireada.
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Conservación
Una semana en un recipiente cerrado en el refrigerador. Recaliéntala en el microondas en tandas de 10 segundos, removiendo entre cada una.
Información nutricional
| 1 porción | Toda la receta 12 porciones | |
|---|---|---|
| Energía | 230 kcal | 2,760 kcal |
| Proteínas | 2 g | 24 g |
| Grasas | 19 g | 228 g |
| Carbohidratos | 14 g | 168 g |
Valores aproximados, calculados con datos estándar de los ingredientes.
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