Crèmes et garnitures

Ganache au chocolat

Une ganache n’est pas du chocolat fondu mais une émulsion : le beurre de cacao est retenu dans les gouttelettes de crème, et c’est pour cela qu’elle brille. Tout est question de proportions. Un pour un donne un glaçage, deux parts de chocolat pour une de crème une garniture dense, une pour deux la base d’une ganache montée. Seule la quantité de crème change, la technique reste la même.

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Ganache au chocolat — le plat terminé
Préparation
10 min
Cuisson
5 min
Repos
30 min
Total
45 min
Portions
12
Difficulté
Facile
Par portion
230 kcal

Ingrédients

Quantité : environ 420 g, pour glacer un gâteau de 22 cm ou garnir 3 couches

Étapes

  1. Étape 1 : Hacher le chocolat

    Hachez le chocolat au couteau en petits morceaux : les gros n’auraient pas le temps de fondre et laisseraient des grumeaux.

  2. Étape 2 : Chauffer la crème

    Chauffez la crème jusqu’à ce que des bulles apparaissent sur le bord, vers 85 °C. Inutile de la faire bouillir : une crème trop chaude casse l’émulsion.

  3. Étape 3 : Verser

    Versez la crème chaude sur le chocolat et n’y touchez pas pendant 2 minutes, le temps qu’il chauffe uniformément.

  4. Étape 4 : Mélanger du centre

    Mélangez à la spatule en petits cercles, du centre vers les bords. D’abord granuleuse, la ganache devient soudain lisse et brillante.

  5. Étape 5 : Ajouter le beurre

    Quand la ganache est redescendue à 40 °C, incorporez le beurre et le sel. Le beurre ajoute de la brillance et du fondant à la découpe.

  6. Étape 6 : Laisser prendre

    Pour un glaçage, utilisez-la à 32–35 °C. Pour garnir, laissez-la 30 minutes à température ambiante, jusqu’à la consistance d’une crème fraîche épaisse.

Astuces et variantes

  • Astuce

    Si la ganache a tranché en petits grains gras, ajoutez 1–2 c. à soupe de crème tiède et mixez au mixeur plongeant, la lame toujours sous la surface.

  • Astuce

    Pas une goutte d’eau dans le bol : l’humidité fait masser le chocolat en une pâte épaisse et terne, impossible à rattraper.

  • Variante

    Ganache montée : prenez 200 g de chocolat pour 400 ml de crème, laissez refroidir 6 heures au réfrigérateur, puis fouettez au batteur jusqu’à obtenir une crème claire et aérienne.

  • Conservation

    Une semaine au réfrigérateur dans une boîte fermée. Réchauffez-la au micro-ondes par impulsions de 10 secondes, en remuant entre chacune.

Valeurs nutritionnelles

Valeurs nutritionnelles approximatives par portion et pour le plat entier
1 portion Plat entier 12 portions
Énergie230 kcal2,760 kcal
Protéines2 g24 g
Lipides19 g228 g
Glucides14 g168 g

Valeurs approximatives, calculées à partir de données standard sur les ingrédients.

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