Креми і начинки

Шоколадний ганаш

Ганаш — це емульсія, а не розтоплений шоколад: какао-масло утримується в краплях вершків, і саме тому маса блищить. Усе зводиться до пропорції. Один до одного дає глазур, два до одного — щільну начинку, один до двох — базу для збитого ганашу. Змінюється лише кількість вершків, техніка одна.

До рецепта
Pinterest

Шоколадний ганаш — готова страва
Підготовка
10 хв
Готування
5 хв
Очікування
30 хв
Разом
45 хв
Порції
12
Складність
Легко
На порцію
230 ккал

Інгредієнти

Вихід: близько 420 г — глазур для торта Ø 22 см або прошарок на 3 коржі

Приготування

  1. Крок 1: Подрібніть шоколад

    Поріжте шоколад ножем на дрібні шматочки — великі не встигнуть розтанути і потягнуть за собою грудки.

  2. Крок 2: Прогрійте вершки

    Доведіть вершки до появи бульбашок по краю, приблизно до 85 °C. Кипіння не потрібне: перегріті вершки зривають емульсію.

  3. Крок 3: Залийте

    Залийте шоколад гарячими вершками і не чіпайте 2 хвилини — нехай прогріється рівномірно.

  4. Крок 4: Розмішайте від центру

    Мішайте лопаткою дрібними колами від середини до країв. Спершу маса виглядає зернистою, потім раптом стає однорідною і блискучою.

  5. Крок 5: Додайте масло

    Коли ганаш охолоне до 40 °C, вмішайте масло і сіль. Масло дає додатковий блиск і м'якість при нарізанні.

  6. Крок 6: Дайте стабілізуватися

    Для глазурі використовуйте при 32–35 °C. Для прошарку лишіть при кімнатній температурі на 30 хвилин, доки маса не стане як густа сметана.

Поради і варіації

  • Порада

    Ганаш розшарувався на масляні крупинки — додайте 1–2 ст. л. теплих вершків і пробийте занурювальним блендером, тримаючи ніж під поверхнею.

  • Порада

    Жодної краплі води в мисці: волога змушує шоколад згортатися в густу матову пасту, яку вже не врятувати.

  • Варіація

    Збитий ганаш: візьміть 200 г шоколаду на 400 мл вершків, охолодіть 6 годин і збийте міксером до світлого пишного крему.

  • Зберігання

    Тиждень у холодильнику в закритому контейнері. Розігрівайте короткими імпульсами в мікрохвильовці, по 10 секунд, перемішуючи.

Поживна цінність

Приблизна поживна цінність на порцію і на всю страву
1 порція Уся страва 12 порцій
Енергія230 ккал2 760 ккал
Білки2 г24 г
Жири19 г228 г
Вуглеводи14 г168 г

Орієнтовні значення, розраховані за стандартними даними інгредієнтів.

Відгуки та запитання

Приготували? Розкажіть, як вийшло, покажіть фото або поділіться, що змінили в рецепті. Щось незрозуміло — запитайте, ми відповімо тут.

Одне фото, до 8 МБ. Ми перезберігаємо його в себе, і разом із цим зникають дані про камеру та місце зйомки.

Без реєстрації. Ми зберігаємо лише вказане імʼя, повідомлення й фото — більше нічого. Усе зʼявляється після перевірки редактором.

Ще креми і начинки

Усі рецепти