Schokoladenganache
Ganache ist eine Emulsion und bricht aus den immer gleichen zwei Gründen: zu viel Hitze und Wasser. Deshalb kocht die Sahne nicht, sondern erreicht nur etwa 85 °C, und in die Schüssel darf kein Tropfen Wasser gelangen. Gerührt wird in kleinen Kreisen von der Mitte aus, und irgendwann schlägt sie von körnig in glänzend um.
- Vorbereitung
- 10 Min.
- Garzeit
- 5 Min.
- Ruhezeit
- 30 Min.
- Gesamt
- 45 Min.
- Portionen
- 12
- Schwierigkeit
- Einfach
- Pro Portion
- 230 kcal
Zutaten
Ergibt: etwa 420 g, glasiert eine 22-cm-Torte oder füllt drei Böden
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Zubereitung
-
Schritt 1: Schokolade hacken
Mit dem Messer klein hacken. Große Stücke schmelzen nicht durch und hinterlassen Klümpchen in der fertigen Ganache.
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Schritt 2: Sahne erhitzen
Die Sahne auf etwa 85 °C bringen, wenn Blasen den Rand säumen. Nicht kochen lassen; überhitzte Sahne bricht die Emulsion.
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Schritt 3: Aufgießen
Die heiße Sahne über die Schokolade gießen und 2 Minuten in Ruhe lassen, damit sich die Wärme gleichmäßig verteilt.
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Schritt 4: Von der Mitte aus rühren
In kleinen Kreisen von der Mitte nach außen rühren. Zuerst sieht es körnig aus, dann wird alles auf einmal glänzend und gleichmäßig.
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Schritt 5: Butter zugeben
Ist die Ganache auf 40 °C abgekühlt, Butter und Salz einrühren. Die Butter gibt Glanz und hält sie weich genug zum Schneiden.
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Schritt 6: Fest werden lassen
Als Glasur bei 32–35 °C angießen. Als Füllung 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen, bis sie die Konsistenz von dickem Sauerrahm hat.
Tipps & Varianten
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Tipp
Bricht sie in ölige Körner, 1–2 EL warme Sahne zugeben und mit dem Stabmixer unter der Oberfläche pürieren.
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Tipp
Kein Tropfen Wasser in der Schüssel: Feuchtigkeit lässt Schokolade zu einer matten, steifen Paste verklumpen, die sich nicht mehr retten lässt.
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Variante
Aufgeschlagene Ganache: 200 g Schokolade auf 400 ml Sahne, 6 Stunden kalt stellen und dann zu einer hellen, luftigen Creme aufschlagen.
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Aufbewahrung
Eine Woche im geschlossenen Behälter im Kühlschrank. In der Mikrowelle in 10-Sekunden-Schritten erwärmen und dazwischen umrühren.
Nährwerte
| 1 Portion | Ganzes Gericht 12 Portionen | |
|---|---|---|
| Brennwert | 230 kcal | 2.760 kcal |
| Eiweiß | 2 g | 24 g |
| Fett | 19 g | 228 g |
| Kohlenhydrate | 14 g | 168 g |
Näherungswerte, berechnet aus Standard-Nährwertangaben der Zutaten.
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