Merengue italiano
Este é o topo branco das tortinhas da infância de todo mundo. Diferente de um merengue simples, aqui as claras são cozidas por calda a 118 °C, e é isso que o torna estável, impede que ele desabe e o deixa seguro: a calda quente leva a clara à temperatura. Você precisa de um termômetro. O teste do fio existe, mas dez graus de erro significam ou um creme que escorre ou grãos de caramelo na clara.
- Pré-preparo
- 20 min
- Cozimento
- 10 min
- Total
- 30 min
- Porções
- 12
- Dificuldade
- Difícil
- Por porção
- 110 kcal
Ingredientes
Rendimento: cerca de 450 g
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Modo de preparo
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Passo 1: Prepare os utensílios
Passe suco de limão na tigela e nos batedores e seque. O menor vestígio de gordura e as claras não sobem, por mais que você insista.
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Passo 2: Comece a calda
Una o açúcar e a água numa panela de fundo grosso, leve a ferver e cozinhe sem mexer. Mexer joga açúcar nas paredes e a calda cristaliza.
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Passo 3: Comece as claras
Quando a calda chegar a 110 °C, comece a bater as claras com o sal em velocidade média. Quando a calda estiver pronta elas devem estar em espuma mole — nada além.
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Passo 4: Leve a calda a 118 °C
Cozinhe a calda até 118–121 °C. Sem termômetro, teste em água fria: uma gota deve formar uma bolinha mole que mantém a forma entre os dedos.
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Passo 5: Despeje a calda
Com a batedeira ligada, despeje a calda quente pela parede da tigela em fio fino — não sobre o batedor, ou ele lança fios de caramelo pelas laterais.
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Passo 6: Bata até esfriar
Continue batendo em velocidade alta por 8–10 minutos, até a tigela ficar fria ao toque. O merengue deve estar branco-neve, brilhante e em pico firme no batedor.
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Passo 7: Use na hora
Merengue italiano está melhor fresco: espalhe no bolo, faça bicos nas tortinhas ou queime com maçarico assim que ele estiver batido.
Dicas e variações
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Dica
O termômetro não é enfeite. A 112 °C o creme fica líquido e escorrega; a 125 °C a calda começa a caramelizar e deixa grãos duros na clara.
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Variação
Bata 300 g de manteiga mole no merengue frio, aos pedaços, para obter buttercream italiano, o que se usa para alisar bolos.
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Dica
As claras precisam estar em temperatura ambiente: as frias levam mais tempo e dão menos volume. Separe antes e deixe fora por uma hora.
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Conservação
Três dias coberto na geladeira, embora ele perca volume aos poucos. Sobre um bolo ele aguenta uma semana sem chorar.
Informação nutricional
| 1 porção | Receita inteira 12 porções | |
|---|---|---|
| Valor energético | 110 kcal | 1.320 kcal |
| Proteínas | 2 g | 24 g |
| Gorduras | 0 g | 0 g |
| Carboidratos | 26 g | 312 g |
Valores aproximados, calculados com dados de referência dos ingredientes.
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