Meringa italiana
È il cappello bianco e lucido delle tartellette di pasticceria. A differenza della meringa semplice, qui gli albumi vengono cotti dallo sciroppo a 118 °C: per questo la crema è stabile, non si smonta ed è sicura, perché lo sciroppo bollente porta l’albume alla temperatura giusta. Serve un termometro. Si può provare «al filo», ma sbagliare di dieci gradi significa una crema liquida o grumi di caramello negli albumi.
- Preparazione
- 20 min
- Cottura
- 10 min
- Totale
- 30 min
- Porzioni
- 12
- Difficoltà
- Difficile
- Per porzione
- 110 kcal
Ingredienti
Resa: circa 450 g di crema
Lista della spesa
Gli ingredienti per le porzioni scelte: copiateli o inviateli in una chat. Spuntate quello che avete già in casa: nella lista finisce solo il resto.
Preparazione
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Passaggio 1: Preparare gli attrezzi
Passate la ciotola per gli albumi e le fruste con succo di limone e asciugatele bene. La minima traccia di grasso e gli albumi non montano, per quanto vi impegniate.
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Passaggio 2: Mettere su lo sciroppo
In un pentolino dal fondo spesso unite zucchero e acqua, portate a bollore e cuocete senza mescolare. Mescolando, lo zucchero cristallizza sulle pareti e lo sciroppo si rovina.
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Passaggio 3: Iniziare a montare gli albumi
Quando lo sciroppo arriva a 110 °C, cominciate a montare gli albumi con il pizzico di sale a velocità media. Quando lo sciroppo è pronto devono essere una schiuma morbida, non di più.
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Passaggio 4: Portare lo sciroppo a 118 °C
Cuocete lo sciroppo fino a 118–121 °C. Senza termometro si prova in acqua fredda: una goccia di sciroppo deve formare una pallina morbida che tiene la forma tra le dita.
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Passaggio 5: Versare lo sciroppo
Senza fermare le fruste, versate lo sciroppo caldo a filo sottile lungo la parete della ciotola, non sulle fruste: altrimenti schizza in fili di caramello sulle pareti.
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Passaggio 6: Montare fino a raffreddare
Continuate a montare alla velocità massima per 8–10 minuti, finché la ciotola è fresca al tatto. La crema deve essere bianchissima, lucida e stare sulle fruste a picco fermo.
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Passaggio 7: Usare subito
La meringa italiana dà il meglio appena fatta: stendetela sulla torta, distribuitela con la sac à poche nelle tartellette o fiammeggiatela con il cannello subito dopo averla montata.
Consigli e varianti
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Consiglio
Il termometro qui non è un capriccio. A 112 °C la crema resta liquida e scivola, a 125 °C lo sciroppo comincia a caramellare e negli albumi compaiono granelli duri.
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Variante
Aggiungete pezzo per pezzo 300 g di burro morbido alla meringa raffreddata: avrete la crema al burro meringata all’italiana, per rivestire le torte.
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Consiglio
Gli albumi devono essere a temperatura ambiente: freddi montano più lentamente e danno meno volume. Separateli prima e lasciateli sul tavolo per 1 ora.
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Conservazione
In frigorifero la crema si conserva 3 giorni sotto pellicola, ma perde a poco a poco volume. Sulla torta resta perfetta per una settimana e non cola.
Valori nutrizionali
| 1 porzione | Tutto il piatto 12 porzioni | |
|---|---|---|
| Energia | 110 kcal | 1,320 kcal |
| Proteine | 2 g | 24 g |
| Grassi | 0 g | 0 g |
| Carboidrati | 26 g | 312 g |
Valori indicativi, calcolati sui dati standard degli ingredienti.
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