Italienische Meringue

Zubereitung

1. 01

   Schritt 1: Geräte vorbereiten

   Schüssel und Rührbesen mit Zitronensaft auswischen und trocknen. Die leiseste Spur Fett, und das Eiweiß schlägt nicht, wie lange man es auch versucht.

2. 02

   Schritt 2: Sirup ansetzen

   Zucker und Wasser in einem schweren Topf verbinden, aufkochen und ohne Rühren kochen. Rühren wirft Zucker an die Wände und der Sirup kristallisiert.

3. 03

   Schritt 3: Eiweiß beginnen

   Wenn der Sirup 110 °C erreicht, das Eiweiß mit dem Salz auf mittlerer Stufe schlagen. Bis der Sirup fertig ist, soll es weicher Schaum sein — nicht weiter.

4. 04

   Schritt 4: Sirup auf 118 °C

   Den Sirup auf 118–121 °C kochen. Ohne Thermometer in kaltem Wasser prüfen: Ein Tropfen soll zu einer weichen Kugel rollen, die zwischen den Fingern die Form hält.

5. 05

   Schritt 5: Sirup eingießen

   Bei laufendem Mixer den heißen Sirup in dünnem Strahl an der Schüsselwand eingießen — nicht auf den Besen, sonst schleudert er Karamellfäden an die Wände.

6. 06

   Schritt 6: Bis zum Abkühlen schlagen

   8–10 Minuten auf hoher Stufe weiterschlagen, bis die Schüssel kühl ist. Die Meringue soll schneeweiß, glänzend und in einer festen Spitze am Besen stehen.

7. 07

   Schritt 7: Sofort verwenden

   Italienische Meringue ist frisch am besten: auf die Torte streichen, in Törtchen spritzen oder mit dem Brenner abflämmen, sobald sie geschlagen ist.