Crèmes et garnitures

Meringue italienne

C’est elle qui coiffe de blanc les tartelettes et les gâteaux de pâtisserie. Contrairement à la meringue simple, les blancs sont ici cuits par un sirop à 118 °C : la crème est stable, ne retombe pas et ne pose pas de souci sanitaire, car le sirop chaud porte les blancs à la bonne température. Il faut un thermomètre. On peut tester le sirop à la main, mais dix degrés d’écart donnent soit une crème liquide, soit des grumeaux de caramel dans les blancs.

Aller à la recette
Pinterest

Meringue italienne — le plat terminé
Préparation
20 min
Cuisson
10 min
Total
30 min
Portions
12
Difficulté
Difficile
Par portion
110 kcal

Ingrédients

Quantité : environ 450 g

Étapes

  1. Étape 1 : Préparer le matériel

    Frottez le bol et les fouets avec le jus de citron, puis séchez-les. À la moindre trace de gras, les blancs ne monteront pas, quels que soient vos efforts.

  2. Étape 2 : Lancer le sirop

    Dans une petite casserole à fond épais, mélangez le sucre et l’eau, portez à ébullition et laissez cuire sans remuer. Remuer ferait cristalliser le sucre sur les parois.

  3. Étape 3 : Commencer les blancs

    Quand le sirop atteint 110 °C, commencez à fouetter les blancs avec le sel à vitesse moyenne. Ils doivent former une mousse souple quand le sirop est prêt, pas plus.

  4. Étape 4 : Amener le sirop à 118 °C

    Cuisez le sirop jusqu’à 118–121 °C. Sans thermomètre, faites le test à l’eau froide : une goutte de sirop doit former une boule molle qui garde sa forme entre les doigts.

  5. Étape 5 : Verser le sirop

    Sans arrêter le batteur, versez le sirop chaud en mince filet le long de la paroi du bol, pas sur les fouets : sinon il est projeté en fils de caramel sur les parois.

  6. Étape 6 : Fouetter jusqu’à refroidissement

    Fouettez ensuite à vitesse rapide 8–10 minutes, jusqu’à ce que le bol soit frais au toucher. La meringue doit être d’un blanc éclatant, brillante, et former un bec ferme sur le fouet.

  7. Étape 7 : Utiliser aussitôt

    La meringue italienne est meilleure fraîche : étalez-la sur le gâteau, pochez-la sur les tartelettes ou passez-la au chalumeau juste après l’avoir fouettée.

Astuces et variantes

  • Astuce

    Le thermomètre n’est pas un caprice. À 112 °C, la crème reste liquide et glisse ; à 125 °C, le sirop commence à caraméliser et des grains durs apparaissent dans les blancs.

  • Variante

    Ajoutez 300 g de beurre mou, morceau par morceau, à la meringue refroidie : vous obtenez une crème au beurre à la meringue italienne pour masquer les gâteaux.

  • Astuce

    Les blancs doivent être à température ambiante : froids, ils montent plus lentement et donnent moins de volume. Séparez-les à l’avance et laissez-les 1 heure sur le plan de travail.

  • Conservation

    3 jours au réfrigérateur sous film, mais elle perd peu à peu son volume. Sur un gâteau, elle tient une semaine sans couler.

Valeurs nutritionnelles

Valeurs nutritionnelles approximatives par portion et pour le plat entier
1 portion Plat entier 12 portions
Énergie110 kcal1,320 kcal
Protéines2 g24 g
Lipides0 g0 g
Glucides26 g312 g

Valeurs approximatives, calculées à partir de données standard sur les ingrédients.

Avis et questions

Vous l’avez préparée ? Racontez-nous comment elle a tourné, montrez une photo ou dites-nous ce que vous avez changé. Quelque chose n’est pas clair ? Demandez : nous répondons ici même.

Une seule photo, 8 Mo maximum. Nous la réenregistrons de notre côté, ce qui supprime les données d’appareil et de localisation qu’elle contient.

Sans inscription. Nous gardons le nom que vous indiquez, le message et la photo, rien d’autre. Tout attend la relecture d’un membre de la rédaction avant de paraître.

Plus de crèmes et garnitures

Tout voir