Білковий заварний крем
Це та сама біла шапка на кошиках із дитинства. На відміну від простої меренги, тут білки заварюються сиропом 118 °C — тому крем стабільний, не осідає і безпечний: гарячий сироп доводить білок до потрібної температури. Потрібен термометр. Визначати «на нитку» можна, але промах на десять градусів — це або рідкий крем, або карамельні грудки в білках.
- Підготовка
- 20 хв
- Готування
- 10 хв
- Разом
- 30 хв
- Порції
- 12
- Складність
- Складно
- На порцію
- 110 ккал
Інгредієнти
Вихід: близько 450 г крему
Список покупок
Інгредієнти на обрану кількість порцій — скопіюйте їх або надішліть у месенджер. Позначте галочкою те, що вже є вдома: у список потрапить решта.
Приготування
-
Крок 1: Підготуйте посуд
Миску для білків і вінчики протріть лимонним соком і витріть насухо. Найменший слід жиру — і білки не зіб’ються, скільки б ви не старалися.
-
Крок 2: Поставте сироп
У сотейнику з товстим дном з’єднайте цукор і воду, доведіть до кипіння й варіть, не мішаючи. Мішати не можна: цукор кристалізується на стінках і сироп зацукрується.
-
Крок 3: Почніть збивати білки
Коли сироп дійде до 110 °C, почніть збивати білки з дрібкою солі на середній швидкості. До моменту готовності сиропу вони мають бути збиті до м’якої піни — не більше.
-
Крок 4: Доведіть сироп до 118 °C
Варіть сироп до 118–121 °C. Без термометра перевіряють холодною водою: крапля сиропу має скочуватися в м’яку кульку, яка тримає форму в пальцях.
-
Крок 5: Влийте сироп
Не спиняючи міксер, вливайте гарячий сироп тонкою цівкою по стінці миски — не на вінчики, інакше сироп розлетиться карамельними нитками по стінках.
-
Крок 6: Збивайте до охолодження
Далі збивайте на високій швидкості 8–10 хвилин, поки миска не стане прохолодною на дотик. Крем має бути білосніжним, блискучим і триматися на вінчику стійким піком.
-
Крок 7: Використовуйте одразу
Італійська меренга найкраще працює свіжою: наносьте на торт, відсаджуйте в кошики або підпалюйте пальником одразу після збивання.
Поради і варіації
-
Порада
Термометр тут не забаганка. При 112 °C крем лишиться рідким і сповзе, при 125 °C сироп почне карамелізуватися і в білках з’являться тверді крупинки.
-
Варіація
Додайте 300 г м’якого масла по шматочку в охолоджену меренгу — вийде італійський масляний крем для вирівнювання тортів.
-
Порада
Білки мають бути кімнатної температури: холодні збиваються довше й дають менший об’єм. Відділяйте їх заздалегідь і лишайте на столі на годину.
-
Зберігання
У холодильнику крем стоїть 3 дні під плівкою, але поступово втрачає пишність. На торті він тримається тиждень і не тече.
Поживна цінність
| 1 порція | Уся страва 12 порцій | |
|---|---|---|
| Енергія | 110 ккал | 1 320 ккал |
| Білки | 2 г | 24 г |
| Жири | 0 г | 0 г |
| Вуглеводи | 26 г | 312 г |
Орієнтовні значення, розраховані за стандартними даними інгредієнтів.
Приготували? Оцініть рецепт
Ще немає оцінок — ваша буде першою.
