Merengue italiano
Este es el copete blanco de las tartaletas de la infancia de todos. A diferencia de un merengue simple, aquí las claras se cuecen con jarabe a 118 °C, y eso es lo que lo vuelve estable, evita que se hunda y lo hace seguro: el jarabe caliente sube la clara de temperatura. Hace falta un termómetro. La prueba del hilo existe, pero diez grados de desvío significan o una crema que se escurre o granos de caramelo en la clara.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 10 min
- Total
- 30 min
- Porciones
- 12
- Dificultad
- Difícil
- Por porción
- 110 kcal
Ingredientes
Rinde: unos 450 g
Lista de compras
Los ingredientes para las porciones que elegiste: cópialos o envíalos por mensajería. Marca lo que ya tienes en casa y en la lista quedará solo lo demás.
Modo de preparación
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Paso 1: Prepare los utensilios
Frote el bol y las varillas con zumo de limón y séquelos. El menor rastro de grasa y las claras no montarán, por mucho que insista.
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Paso 2: Empiece el jarabe
Junte el azúcar y el agua en un cazo de fondo grueso, lleve a hervor y cueza sin remover. Remover lanza azúcar a las paredes y el jarabe cristaliza.
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Paso 3: Empiece las claras
Cuando el jarabe llegue a 110 °C, empiece a montar las claras con la sal a velocidad media. Cuando el jarabe esté listo deben estar en espuma suave — no más.
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Paso 4: Lleve el jarabe a 118 °C
Cueza el jarabe hasta 118–121 °C. Sin termómetro, pruebe en agua fría: una gota debe formar una bola blanda que aguante la forma entre los dedos.
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Paso 5: Vierta el jarabe
Con la batidora en marcha, vierta el jarabe caliente por la pared del bol en hilo fino — no sobre las varillas, o lanza hilos de caramelo a los lados.
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Paso 6: Bata hasta que enfríe
Siga batiendo a velocidad alta 8–10 minutos, hasta que el bol se note fresco. El merengue debe quedar blanco nieve, brillante y de pico firme en la varilla.
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Paso 7: Úselo de inmediato
El merengue italiano está mejor recién hecho: extiéndalo sobre la tarta, escudíllelo en tartaletas o quémelo con soplete en cuanto esté montado.
Consejos y variantes
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Consejo
El termómetro no es un adorno. A 112 °C la crema queda líquida y resbala; a 125 °C el jarabe empieza a caramelizar y deja granos duros en la clara.
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Variante
Bata 300 g de mantequilla blanda en el merengue frío, a trozos, para obtener buttercream italiana, la que se usa para alisar tartas.
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Consejo
Las claras deben estar a temperatura ambiente: las frías tardan más y dan menos volumen. Sepárelas antes y déjelas fuera una hora.
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Conservación
Tres días tapado en la nevera, aunque pierde volumen poco a poco. Sobre una tarta aguanta una semana sin llorar.
Información nutricional
| 1 porción | Toda la receta 12 porciones | |
|---|---|---|
| Energía | 110 kcal | 1,320 kcal |
| Proteínas | 2 g | 24 g |
| Grasas | 0 g | 0 g |
| Carbohidratos | 26 g | 312 g |
Valores aproximados, calculados con datos estándar de los ingredientes.
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