Massa amanteigada doce

Modo de preparo

1. 01

   Passo 1: Gele tudo

   A manteiga deve estar a 5–7 °C: dê aos cubos 15 minutos no congelador. Ponha gelo na água. Se a cozinha estiver quente, gele também a tigela.

2. 02

   Passo 2: Incorpore a manteiga

   Esfregue com as pontas dos dedos, ou dê pulsos curtos no processador, até virar uma farofa grossa com lascas de manteiga do tamanho de ervilha ainda visíveis. São essas lascas que deixam a massa quebradiça.

3. 03

   Passo 3: Acrescente açúcar e sal

   Misture o açúcar de confeiteiro e o sal à farofa. Açúcar de confeiteiro e não refinado: os cristais não dão tempo de dissolver e deixam pequenos buracos.

4. 04

   Passo 4: Gema e água

   Acrescente a gema e uma colher de água com gelo e junte tudo com uma faca ou espátula. Acrescente a segunda colher só se a massa se recusar a unir: menos água é menos glúten.

5. 05

   Passo 5: Pressione, não sove

   Achate a massa num disco com a base das mãos em poucos movimentos. Sovar forma glúten, e depois as laterais da forma escorregam para o fundo.

6. 06

   Passo 6: Uma hora na geladeira

   Embrulhe e gele por uma hora. A farinha termina de se hidratar e a manteiga endurece de novo; sem isso as laterais caem em cinco minutos de forno.

7. 07

   Passo 7: Abra e asse em branco

   Abra a 3–4 mm e coloque na forma sem esticar (massa esticada volta). Fure o fundo, congele por 15 minutos e asse a 180 °C por 15 minutos com pesos e mais 10 sem eles, até um dourado areado.