Pâte sablée 1-2-3

Étapes

1. 01

   Étape 1 : Tout refroidir

   Le beurre doit être à 5–7 °C : mettez les dés 15 minutes au congélateur. Ajoutez des glaçons dans l’eau. Si la cuisine est chaude, refroidissez aussi le saladier.

2. 02

   Étape 2 : Sabler beurre et farine

   Frottez du bout des doigts, ou par brèves impulsions au robot, jusqu’à obtenir un gros sable où l’on voit des paillettes de beurre de la taille d’un petit pois. Ce sont elles qui donnent le feuilletage léger.

3. 03

   Étape 3 : Ajouter sucre glace et sel

   Incorporez le sucre glace et le sel au sable. Du sucre glace, pas du sucre en poudre : ses cristaux n’ont pas le temps de fondre et laissent des petits trous dans la pâte.

4. 04

   Étape 4 : Jaune et eau

   Versez le jaune et une cuillerée d’eau glacée, rassemblez au couteau ou à la spatule. N’ajoutez la seconde cuillerée que si la pâte ne se tient pas : moins il y a d’eau, moins il y a de gluten.

5. 05

   Étape 5 : Rassembler sans pétrir

   Pressez la pâte entre vos paumes en un disque plat, en quelques gestes. Pétrir développe le gluten, et le fond se rétracte ensuite dans le moule.

6. 06

   Étape 6 : Une heure au frais

   Filmez et réservez 1 heure au réfrigérateur. La farine finit de s’hydrater et le beurre durcit de nouveau : sans cela, les bords glissent au fond du moule dès la cinquième minute de cuisson.

7. 07

   Étape 7 : Étaler et cuire à blanc

   Étalez sur 3–4 mm, foncez le moule sans étirer la pâte (étirée, elle se rétracte), piquez à la fourchette et placez 15 minutes au congélateur. Préchauffez le four à 180 °C (chaleur statique) et faites cuire 15 minutes avec des billes de cuisson, puis 10 minutes sans, jusqu’à une couleur dorée de sable.