Süßer Mürbeteig

Zubereitung

1. 01

   Schritt 1: Alles kühlen

   Die Butter soll 5–7 °C haben: die Würfel 15 Minuten ins Gefrierfach legen. Eis ins Wasser geben. In einer warmen Küche auch die Schüssel kalt stellen.

2. 02

   Schritt 2: Butter einarbeiten

   Mit den Fingerspitzen verreiben oder im Mixer kurz pulsen, bis grobe Krümel mit noch sichtbaren erbsengroßen Butterflocken entstehen. Diese Flocken machen den Teig mürbe.

3. 03

   Schritt 3: Zucker und Salz zugeben

   Puderzucker und Salz unter die Krümel mischen. Puderzucker statt Kristallzucker: Kristalle lösen sich nicht rechtzeitig auf und hinterlassen kleine Löcher.

4. 04

   Schritt 4: Eigelb und Wasser

   Das Eigelb und einen Löffel Eiswasser zugeben und alles mit einem Messer oder Spatel zusammenführen. Den zweiten Löffel nur zugeben, wenn der Teig sich weigert zu binden: weniger Wasser heißt weniger Gluten.

5. 05

   Schritt 5: Drücken, nicht kneten

   Den Teig mit den Handballen in wenigen Bewegungen zu einer flachen Scheibe drücken. Kneten baut Gluten auf, und die Ränder rutschen später an den Formboden.

6. 06

   Schritt 6: Eine Stunde in den Kühlschrank

   Einwickeln und eine Stunde kalt stellen. Das Mehl hydratisiert fertig, und die Butter wird wieder hart; ohne das rutschen die Ränder binnen fünf Ofenminuten nach unten.

7. 07

   Schritt 7: Ausrollen und blind backen

   Auf 3–4 mm ausrollen und ohne Ziehen in die Form legen (gezogener Teig zieht sich zurück). Den Boden einstechen, 15 Minuten einfrieren und bei 180 °C 15 Minuten mit Gewichten und 10 Minuten ohne backen, bis er sandig goldbraun ist.