Massas e bases

Massa folhada rápida

A massa folhada rápida dispensa o bloco de manteiga e chega ao mesmo lugar por outro caminho: os cubos entram inteiros na farinha e vão se esticando em lâminas a cada dobra do rolo. Todo o resto é temperatura. Assim que a manteiga brilhar ou borrar, o bloco volta para a geladeira.

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Massa folhada rápida — o prato pronto
Pré-preparo
40 min
Descanso
2 h 30 min
Total
3 h 10 min
Porções
8
Dificuldade
Difícil
Por porção
410 kcal

Ingredientes

Rendimento: cerca de 700 g de massa, para 8 porções

Modo de preparo

  1. Passo 1: Passe a manteiga na farinha

    Misture a farinha com o sal e jogue os cubos de manteiga. Mexa para cada um ficar coberto de farinha, mas não os incorpore: os cubos precisam continuar inteiros.

  2. Passo 2: Acrescente a água

    Despeje a água com gelo e o suco de limão e junte com uma espátula numa massa grosseira e irregular, com partes secas e pedaços de manteiga. É essa a aparência certa.

  3. Passo 3: Abra um retângulo

    Na bancada enfarinhada abra a massa num retângulo de 20×40 cm. Vão aparecer estrias de manteiga se espalhando pela superfície: são as suas futuras camadas.

  4. Passo 4: Duas dobras

    Dobre a massa em três como uma carta, gire 90° e abra de novo. Repita mais uma vez: duas dobras no total.

  5. Passo 5: Gele por 30 minutos

    Embrulhe e leve à geladeira. A manteiga esquenta enquanto você trabalha; gelada de novo, ela se abre em lâminas em vez de borrar na massa.

  6. Passo 6: Mais duas dobras

    Repita o ciclo: mais duas dobras com um quarto de giro a cada vez, e outros 30 minutos na geladeira. Isso dá quatro dobras no total.

  7. Passo 7: Descanso final

    Depois da última dobra, embrulhe o bloco e deixe uma hora na geladeira. O glúten relaxa, então a massa aberta não volta sozinha.

  8. Passo 8: Asse em forno quente

    Asse só a 200–210 °C: o calor forte fixa as camadas antes de a manteiga escapar. A 180 °C a manteiga simplesmente vaza na assadeira e a massa desaba.

Dicas e variações

  • Dica

    Assim que a manteiga parecer brilhante ou borrar na bancada, tudo volta para a geladeira por 20 minutos. Manteiga derretida se mistura à massa e lá se vão as camadas.

  • Dica

    Corte a massa pronta com faca afiada e na vertical. Uma faca cega amassa a borda e sela as camadas, e borda selada não cresce.

  • Variação

    Uma quinta dobra dá camadas mais finas e uniformes, mas uma massa mais dura. Isso importa em croissants; numa torta, não.

  • Conservação

    Três dias na geladeira, três meses no congelador. Descongele só na geladeira: em temperatura ambiente a manteiga derrete muito antes de a massa descongelar.

Informação nutricional

Informação nutricional aproximada por porção e da receita inteira
1 porção Receita inteira 8 porções
Valor energético410 kcal3.280 kcal
Proteínas5 g40 g
Gorduras29 g232 g
Carboidratos30 g240 g

Valores aproximados, calculados com dados de referência dos ingredientes.

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