Caldo de frango
A diferença entre um cubo de supermercado e caldo de verdade é a diferença entre água salgada e comida. Use ossos em vez de carne: a gelatina da cartilagem e das juntas dá o corpo que faz o caldo frio firmar e tremer. E uma regra decide tudo — caldo não ferve. No momento em que ele borbulha de verdade a gordura emulsiona e o líquido fica turvo para sempre.
- Pré-preparo
- 15 min
- Cozimento
- 3 h
- Total
- 3 h 15 min
- Porções
- 8
- Dificuldade
- Fácil
- Por porção
- 40 kcal
Ingredientes
Rendimento: cerca de 2 l de caldo
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Modo de preparo
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Passo 1: Comece com água fria
Ponha os ossos numa panela e cubra com água fria — fria especificamente. Em água quente a proteína firma nos ossos na hora e nunca chega ao caldo.
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Passo 2: Junte o vinagre
Despeje a colher de vinagre de maçã e deixe 15 minutos enquanto o fogo esquenta. O ácido ajuda a extrair o colágeno dos ossos e depois não se percebe.
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Passo 3: Aqueça e tire a espuma
Leve às primeiras bolhas em fogo médio e retire a espuma cinzenta com cuidado. É proteína coagulada: se ficar, o caldo continua turvo.
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Passo 4: Junte os legumes
Junte a cenoura, a cebola, o salsão, os grãos de pimenta, o louro e as ervas. Eles entram depois de tirar a espuma, ou atrapalham a coleta dela.
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Passo 5: Mantenha só tremendo
Baixe o fogo até a superfície apenas tremer e subir uma bolha de vez em quando. Cozinhe 3 horas sem tampa — o caldo deve reduzir cerca de um terço.
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Passo 6: Coe
Coe por uma peneira fina forrada com pano. Não pressione os ossos: pressionar empurra turvação direto para dentro de um caldo claro.
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Passo 7: Esfrie e tire a gordura
Esfrie rápido numa tigela com água fria e leve à geladeira a noite toda. No dia seguinte a gordura sai num disco firme com a colher.
Dicas e variações
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Dica
Não salgue o caldo. Ele quase sempre reduz mais dentro de uma sopa ou molho, e salgado agora significa salgado demais depois.
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Variação
Asse os ossos a 220 °C por 30 minutos primeiro para um caldo escuro de sabor mais profundo, melhor para molhos.
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Dica
Junte ossos no congelador ao longo de um mês: a carcaça de um frango assado, aparas, pontas de asa. Dois quilos se juntam mais rápido do que parece.
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Conservação
Quatro dias na geladeira, seis meses no congelador. Congele em porções de 250 ml, ou em cubos numa forma de gelo.
Informação nutricional
| 1 porção | Receita inteira 8 porções | |
|---|---|---|
| Valor energético | 40 kcal | 320 kcal |
| Proteínas | 5 g | 40 g |
| Gorduras | 2 g | 16 g |
| Carboidratos | 1 g | 8 g |
Valores aproximados, calculados com dados de referência dos ingredientes.
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