Masa quebrada dulce
La masa quebrada se arruina por dos cosas: el calor y el amasado. La mantequilla tiene que seguir en escamas visibles dentro de la harina, porque esas escamas son las que hacen la textura arenosa; y en cuanto se amasa se desarrolla gluten y las paredes del molde se deslizan hacia el fondo en los primeros minutos de horno.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 25 min
- Reposo
- 1 h 15 min
- Total
- 2 h
- Porciones
- 8
- Dificultad
- Media
- Por porción
- 295 kcal
Ingredientes
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Qué usar en su lugar
Dos cucharadas de nata fría en lugar de la yema dan una masa algo más tierna y más pálida.
Rinde: un molde de 24 cm, 8 porciones
Lista de compras
Los ingredientes para las porciones que elegiste: cópialos o envíalos por mensajería. Marca lo que ya tienes en casa y en la lista quedará solo lo demás.
Modo de preparación
Horno
180 °C · calor arriba y abajo, sin ventilador
Con ventilador: 160 °C
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Paso 1: Enfríalo todo
La mantequilla debe estar a 5–7 °C: dale a los cubos 15 minutos en el congelador. Echa hielo en el agua. Si la cocina está caliente, enfría también el bol.
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Paso 2: Integra la mantequilla
Frótala con las yemas de los dedos, o da pulsos cortos en la procesadora, hasta una miga gruesa con escamas de mantequilla del tamaño de un guisante aún visibles. Esas escamas son las que hacen la masa quebradiza.
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Paso 3: Añade azúcar y sal
Mezcla el azúcar glas y la sal con la miga. Azúcar glas y no granulado: los cristales no llegan a disolverse y dejan pequeños agujeros.
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Paso 4: Yema y agua
Añade la yema y una cucharada de agua con hielo y únelo con un cuchillo o una espátula. Añade la segunda cucharada solo si la masa se niega a agruparse: menos agua es menos gluten.
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Paso 5: Presiona, no amases
Aplasta la masa en un disco plano con la base de las manos en pocos movimientos. Amasar desarrolla gluten y las paredes del molde se deslizan después hacia abajo.
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Paso 6: Una hora en el refrigerador
Envuélvela y enfríala una hora. La harina termina de hidratarse y la mantequilla vuelve a endurecerse; si te lo saltas, las paredes se caen a los cinco minutos de horno.
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Paso 7: Estira y hornea en blanco
Estírala a 3–4 mm y colócala en el molde sin estirarla dentro (la masa estirada se retrae). Pincha la base, congélala 15 minutos y hornéala a 180 °C 15 minutos con pesos y 10 más sin ellos, hasta un dorado arenoso.
Consejos y variantes
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Consejo
La regla 1-2-3 en peso: una parte de azúcar, dos de mantequilla, tres de harina. A partir de ahí puedes escalar la masa a cualquier molde.
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Variante
Para una tarta salada, quita el azúcar glas y añade otra pizca de sal y una cucharada de agua fría. Todo lo demás se mantiene igual.
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Sustitución
Dos cucharadas de nata fría en lugar de la yema dan una masa algo más tierna y más pálida.
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Conservación
Tres días en el refrigerador, tres meses en el congelador. Es más cómodo congelarla ya estirada en el molde: se hornea directamente congelada.
Información nutricional
| 1 porción | Toda la receta 8 porciones | |
|---|---|---|
| Energía | 295 kcal | 2,360 kcal |
| Proteínas | 4 g | 32 g |
| Grasas | 18 g | 144 g |
| Carbohidratos | 30 g | 240 g |
Valores aproximados, calculados con datos estándar de los ingredientes.
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