Pasta frolla per crostate
La pasta frolla si regge su una sola regola: il grasso deve restare grasso. Pezzetti di burro freddo sabbiati con la farina impediscono al glutine di formare una rete, ed è per questo che il guscio cotto si sbriciola invece di tirare. Appena il burro si scioglie tra le mani, la frolla diventa elastica e non c’è più modo di salvarla.
- Preparazione
- 20 min
- Cottura
- 25 min
- Riposo
- 1 h 15 min
- Totale
- 2 h
- Porzioni
- 8
- Difficoltà
- Media
- Per porzione
- 295 kcal
Ingredienti
-
Cosa usare al suo posto
Al posto del tuorlo, 2 cucchiai di panna fresca liquida fredda: la frolla viene un po’ più tenera e chiara.
Resa: 1 guscio per crostata Ø 24 cm, 8 fette
Lista della spesa
Gli ingredienti per le porzioni scelte: copiateli o inviateli in una chat. Spuntate quello che avete già in casa: nella lista finisce solo il resto.
Preparazione
Forno
180 °C · statico, sopra e sotto, senza ventola
Ventilato: 160 °C
-
Passaggio 1: Raffreddare tutto
Il burro deve stare a 5–7 °C: tenete i cubetti in freezer per 15 minuti. Mettete del ghiaccio nell’acqua. Se la cucina è calda, raffreddate anche la ciotola.
-
Passaggio 2: Sabbiare burro e farina
Lavorate burro e farina con la punta delle dita, o con brevi impulsi del mixer, fino a ottenere briciole grosse con scaglie di burro della misura di un pisello. Sono proprio quelle scaglie a dare la friabilità.
-
Passaggio 3: Zucchero a velo e sale
Incorporate lo zucchero a velo e il sale alle briciole. Zucchero a velo e non semolato: i cristalli non fanno in tempo a sciogliersi e lasciano dei buchini nella frolla.
-
Passaggio 4: Tuorlo e acqua
Versate il tuorlo e un cucchiaio di acqua ghiacciata e unite con un coltello o una spatola. Il secondo cucchiaio aggiungetelo solo se l’impasto non si compatta: meno acqua, meno glutine.
-
Passaggio 5: Compattare, non impastare
Stringete l’impasto tra i palmi in un disco piatto, con pochi gesti. Impastare sviluppa il glutine e poi il guscio si ritira nello stampo.
-
Passaggio 6: 1 ora in frigo
Avvolgete nella pellicola e lasciate in frigo per 1 ora. La farina finisce di idratarsi e il burro torna sodo: senza questo riposo i bordi scivolano sul fondo già dopo 5 minuti di forno.
-
Passaggio 7: Stendere e cuocere in bianco
Stendete a 3–4 mm, adagiate nello stampo senza tirare (la frolla tirata si ritira), bucherellate con una forchetta e mettete in freezer per 15 minuti. Cuocete in forno statico a 180 °C per 15 minuti con i pesi e altri 10 minuti senza, fino a un colore biscotto dorato.
Consigli e varianti
-
Consiglio
La regola 1-2-3 a peso: 1 parte di zucchero, 2 di burro, 3 di farina. Da qui potete calcolare la frolla per qualsiasi stampo.
-
Variante
Per una crostata salata togliete lo zucchero a velo e aggiungete un altro pizzico di sale e un cucchiaio di acqua fredda: diventa una pasta brisée. Il resto non cambia.
-
Sostituzione
Al posto del tuorlo, 2 cucchiai di panna fresca liquida fredda: la frolla viene un po’ più tenera e chiara.
-
Conservazione
In frigo 3 giorni, in freezer 3 mesi. Conviene congelarla già stesa nello stampo: così si cuoce direttamente dal freezer.
Valori nutrizionali
| 1 porzione | Tutto il piatto 8 porzioni | |
|---|---|---|
| Energia | 295 kcal | 2,360 kcal |
| Proteine | 4 g | 32 g |
| Grassi | 18 g | 144 g |
| Carboidrati | 30 g | 240 g |
Valori indicativi, calcolati sui dati standard degli ingredienti.
L’avete preparata? Votate la ricetta
Ancora nessun voto: il vostro sarà il primo.
