Massa de fermento enriquecida
Essa massa se mede pela aparência, não pelo relógio: sessenta minutos numa cozinha quente e três horas numa fria dão exatamente o mesmo resultado. Por isso a fermentação se confere com o dedo e não com o cronômetro. A manteiga entra no fim, quando o glúten já está formado, porque antes ela cobre as proteínas e impede isso.
- Pré-preparo
- 30 min
- Descanso
- 2 h 5 min
- Total
- 2 h 35 min
- Porções
- 16
- Dificuldade
- Média
- Por porção
- 165 kcal
Ingredientes
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O que usar no lugar
O fermento fresco substitui o seco no triplo do peso: 21 g em vez de 7 g, dissolvido do mesmo jeito no leite morno.
Rendimento: massa para 16 pãezinhos, cerca de 900 g
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Modo de preparo
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Passo 1: Acorde o fermento
Dissolva o fermento e uma colher do açúcar no leite a 35–38 °C e deixe 10 minutos até formar uma capa espumosa. O leite deve parecer apenas morno no pulso; acima de 45 °C o fermento morre.
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Passo 2: Junte os secos
Misture a farinha com o açúcar restante e o sal. Nunca jogue o sal direto sobre o fermento: ele puxa a água das células e trava tudo.
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Passo 3: Una tudo
Despeje a mistura de leite e o ovo sobre a farinha, mexa até virar uma massa grosseira e deixe 5 minutos. A farinha se hidrata sozinha e você vai sovar menos.
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Passo 4: Sove 10 minutos
Sove até a massa ficar lisa e parar de grudar nas paredes da tigela. Resista a acrescentar farinha: a grudência some sozinha.
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Passo 5: Incorpore a manteiga
Acrescente a manteiga mole em três vezes. A massa vai se desmanchar e parecer arruinada — continue mais 5 minutos até ela se recompor e passar no teste da membrana: um pedaço estica fino o bastante para deixar passar a luz sem rasgar.
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Passo 6: Primeira fermentação
Cubra e deixe a 24–26 °C por 60–90 minutos, até dobrar de volume.
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Passo 7: Use o teste do dedo
Molhe um dedo na farinha e afunde 1 cm na massa. Uma marca que se preenche devagar e só em parte significa pronta; uma que volta na hora, que falta; uma que fica afundada, com cheiro forte de álcool, que passou do ponto.
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Passo 8: Modele e fermente de novo
Desgaseifique a massa com delicadeza, divida em 16 pedaços de cerca de 55 g, modele e deixe sob um pano por 30–35 minutos. Desta vez basta a marca se recuperar pela metade — então asse a 180 °C.
Dicas e variações
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Dica
Julgue pela aparência, não pelos minutos: 60 minutos numa cozinha quente e 3 horas numa fria dão a mesma massa.
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Dica
Se sua cozinha está a 18 °C, coloque a tigela no forno desligado com só a luz acesa — isso mantém uns 25–27 °C constantes sem nenhum calor.
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Substituição
O fermento fresco substitui o seco no triplo do peso: 21 g em vez de 7 g, dissolvido do mesmo jeito no leite morno.
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Conservação
Depois da primeira fermentação a massa pode passar a noite na geladeira; a fermentação lenta aprofunda o sabor. De manhã dê uma hora para ela se aclimatar.
Informação nutricional
| 1 porção | Receita inteira 16 porções | |
|---|---|---|
| Valor energético | 165 kcal | 2.640 kcal |
| Proteínas | 5 g | 80 g |
| Gorduras | 5 g | 80 g |
| Carboidratos | 24 g | 384 g |
Valores aproximados, calculados com dados de referência dos ingredientes.
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